[发明专利]一种发酵糯米糕及其制作方法

说明书

本发明属于糯米加工食品技术领域，具体涉及一种发酵糯米糕及其制作方法。针对现有的糯米糕类的食品存在的不易消化的问题，本发明的技术方案是：糯米糕以发酵糯米粉为主要原料，再辅以固体糖、蜂蜜、姜汁、植物油、水等充分混合后，再经过筛、压制成型、切制、包装等工艺制成。经过固态发酵法制成的发酵糯米糕，糯米中难吸收的大分子淀粉被分解，特别是大分子支链淀粉，被水解为小分子的支链糊精、支链多糖等成分，更易被人体消化吸收、并对肠道益生菌群的调节具有独特功效。本发明适用于糯米食品的加工。

技术领域

本发明属于糯米加工食品技术领域，具体涉及一种发酵糯米糕及其制作方法。

背景技术

稻米的主要成分是淀粉。根据稻米中支链淀粉的含量，又可以把稻米分为糯米和非糯米两类。糯米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、钾、锌、硒、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等成分，是一种很好的营养滋补品，具有健脾养胃、补益中气的功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻等均具有一定缓解作用。糯米中的淀粉主要为支链淀粉，米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，煮熟后粘性大，口感滑腻，较难消化吸收，是大米中粘性最强的。但糯米因其香糯黠滑，又常被用以制成风味小吃，深受大众喜爱，典型代表产品有年糕、元宵、粽子、云片糕等。

支链淀粉与直链淀粉同属于淀粉的两大类，是天然高分子化合物，广泛存在于植物的根、茎或种子中，二者的区别是糖苷键的连接方式不同。糖苷键是连接糖苷分子中的非糖部分(苷元)与糖基，或者糖基与糖基之间的化学键。自然淀粉中直链与支链淀粉之比一般约为15-28％比72-85％，视植物种类、品种、生长时期的不同而异。

直链淀粉是葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量10万-20万，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。

支链淀粉又称胶淀粉，相对分子质量较大，一般由1000-300,000个葡萄糖单位组成，分子量约为100万，有些可达600万。支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的，所以带有分支。约10-20个葡萄糖单位就有一个分支，每一个支链平均含有约15-18个葡萄糖残基，平均每24-30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基。各分支也卷曲成螺旋结构，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。因此支链淀粉的结构为高支化聚合物，十分复杂，在人体内较难被消化吸收，食用较多会导致消化不良、积食等症状，特别是老人、儿童、胃肠功能障碍、糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病患者等人群难以服用。

正是由于糯米所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解，不适合老人、儿童、病人等胃肠浦化功能障碍者食用。因而，限制了人们对糯米类食品的食用。

关于糯米糕已经有一些专利报道，例如：

国际PCT发明专利(国际申请的申请数据：PCT/KR2011/009982 2011.12.22，大韩民国、农村振兴厅长)公布了一种“不变硬糯米糕的制作方法和利用该方法制作的糯米糕”，通过增加蒸煮、捶打等工艺，改变糯米糕易变硬的问题。但是，仅仅通过这种简单的物理方式加工，支链淀粉转化为小分子多糖的数量有限。

发明专利(申请公布号：CN 106912797A)“一种大糕的配方及其生产工艺”公布了一种在糯米糕加工过程中加入一定比例的苹果酱、果胶、糖浆，提高糯米糕的口感和延长保质期的方法。该方案，同样没有考虑多糖的生物转化。

发明专利(申请公布号：CN 102771714A)“一种抗硬云片糕及其制作方法”公布了一种在糯米糕加工过程中通过添加抗硬化糖浆、猪油、改性玉米淀粉，延长云片糕变硬的方法。该方案的添加物不适合现代人的口感和健康需求，更没有考虑如何把难消化的支链淀粉转化为功能性多糖的方法。