[发明专利]一种风味香醋酿造工艺

权利要求书

1.一种风味香醋酿造工艺，其特征在于，包括：

选取原料：选取重量比为100:1:1:1的糯米、小麦、枸杞、沙棘混合放入清洗后的大缸浸泡、淘洗，并盛放至蒸饭灶蒸熟；

制酒：将蒸熟的米饭淋制冷却，控制在40℃，放置于酒缸，加入酒药，将酒药与米饭拌匀，拌透后中心开塘底，四周压平，保持温度在30~38℃，加盖；至糖化发酵酒醪三天后，加水300kg，麦曲10kg，果酒10kg，持续发酵；待醪液温度上升至38℃时，用消毒过的木耙进行搅拌；发酵七天后，测试确保酒精度为8°~10°，总酸0.3~0.5g/100ml，酒醪成熟；

制曲：将小麦、大麦过筛轧碎，加水、艾草和豌豆粉搅拌，其中小麦片、大麦片、豌豆粉、艾草、水按6:3:1:1:4的比例迅速搅拌使其吸水均匀，观察其无白心及小块，然后放入曲盒中成型；制曲房地面平铺一层6cm的砻糠，砻糠上加一层芦席，将成型曲块放入，每块曲上下左右均用麦草隔开，上面再加一层麦草和芦席；五天至八天，间隔翻曲，得到成熟醋醅；

制醅：取165kg的酒醪放入容量为500L~600L的醋缸或醋池中加85kg麸皮拦成半固态，取发酵优良活力旺盛的成熟醋醅2.5kg~3kg，再加入适量砻糠及水，把酒醪、砻糠及成熟醋醅用手充分搅拌搅匀，放置缸内醅面中心处，发酵3~5天；之后进行第一次翻醅、补大糠、露底、封醅工序，澄清后得到陈酿，封缸；

煎醋：将生醋过滤，放入白砂糖、食用盐调配口味，升温至85~90℃，恒温30~40min，然后自然冷却，停火后静置30min；过滤杀菌并澄清2~4天贮存灌装。

2.根据权利要求1所述的风味香醋酿造工艺，其特征在于，其中所述选取原料中加入糯米500kg，水面应高于米面5~10cm；冬季浸泡时间为24小时，夏季浸泡时间为15小时，春秋季浸泡16~20小时。

3.根据权利要求1所述的风味香醋酿造工艺，其特征在于，其中所述制醅中补大糠用杓将上层砻糠揭开，将上面发热的醅料与下部表层发热的醅料及砻糠充分搅和，过杓到另外一缸，一缸料醅分10层逐次过完，控制温度在43~46℃，时间24小时；之后再添加砻糠并向下翻拌一层，每次加砻糠4kg，补温水，经过10~12天醋醅全部制成。

4.根据权利要求1所述的风味香醋酿造工艺，其特征在于，其中所述制醅露底控制醋醅上面温度不超过45℃，每天一次，连续七天。

5.根据权利要求1所述的风味香醋酿造工艺，其特征在于，其中所述果酒的原料及重量比选自桂木果实 24%-34%，田七0.5%-1.5%，丹参0.5%-1.5%，红枣1.2%-1.8%，石斛0.2%-0.8%，米酒45%-55%，剩余部分为水。

6.根据权利要求1所述的风味香醋酿造工艺，其特征在于，其中所述煎醋采用不锈钢煎醋灶煎制。