[发明专利]一种风味香醋酿造工艺

说明书

本申请公开了一种风味香醋酿造工艺，其包括选取糯米、小麦、枸杞、沙棘作为原料混合放入清洗后的大缸浸泡、淘洗，并盛放至蒸饭灶蒸熟；将蒸熟的米饭制酒，混入果酒待到酒醪成熟；制曲得到成熟醋醅；将醋醅与酒醪澄清后得到陈酿，封缸；最后煎醋调配口味，过滤杀菌并澄清2~4天贮存灌装。本发明通过小麦、枸杞、沙棘、糯米混合而成新的原料，制作食醋，同时制酒过程中加入果酒调味，避免以往单一，口感较差的食醋酿造。

技术领域

本申请属食醋酿造技术领域，具体地说，涉及一种风味香醋酿造工艺。

背景技术

食醋是我国传统的酸性调味品，根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。

目前，市售的大多是是通过机械化程度高的液体发酵工艺制成的食醋或是人工配制的食醋，但是液体发酵工艺制备的食醋或是配制食醋都存在口感差的缺点，而且配制食醋使用了大量食品添加剂、防腐剂、鲜味剂等，没有营养价值，不能满足消费者的健康需求。

发明内容

有鉴于此，本申请所要解决的技术问题是提供了一种风味香醋酿造工艺，通过小麦、枸杞、沙棘、糯米混合而成新的原料，制作食醋，同时制酒过程中加入果酒调味，避免以往单一，口感较差的食醋酿造。

为了解决上述技术问题，本申请公开了一种风味香醋酿造工艺，其包括选取原料：选取重量比为100:1:1:1的糯米、小麦、枸杞、沙棘混合放入清洗后的大缸浸泡、淘洗，并盛放至蒸饭灶蒸熟；

制酒：将蒸熟的米饭淋制冷却，控制在40℃，放置于酒缸，加入酒药，将酒药与米饭拌匀，拌透后中心开塘底，四周压平，保持温度在30~38℃，加盖；至糖化发酵酒醪三天后，加水300kg，麦曲10kg，果酒10kg，持续发酵；待醪液温度上升至38℃时，用消毒过的木耙进行搅拌；发酵七天后，测试确保酒精度为8°~10°，总酸0.3~0.5g/100ml，酒醪成熟；

制曲：将小麦、大麦过筛轧碎，加水、艾草和豌豆粉搅拌，其中小麦片、大麦片、豌豆粉、艾草、水按6:3:1:1:4的比例迅速搅拌使其吸水均匀，观察其无白心及小块，然后放入曲盒中成型；制曲房地面平铺一层6cm的砻糠，砻糠上加一层芦席，将成型曲块放入，每块曲上下左右均用麦草隔开，上面再加一层麦草和芦席；五天至八天，间隔翻曲，得到成熟醋醅；

制醅：取165kg的酒醪放入容量为500L~600L的醋缸或醋池中加85kg麸皮拦成半固态，取发酵优良活力旺盛的成熟醋醅2.5kg~3kg，再加入适量砻糠及水，把酒醪、砻糠及成熟醋醅用手充分搅拌搅匀，放置缸内醅面中心处，发酵3~5天；之后进行第一次翻醅、补大糠、露底、封醅工序，澄清后得到陈酿，封缸；

煎醋：将生醋过滤，放入白砂糖、食用盐调配口味，升温至85~90℃，恒温30~40min，然后自然冷却，停火后静置30min；过滤杀菌并澄清2~4天贮存灌装。

根据本发明一实施方式，其中上述选取原料中加入糯米500kg，水面应高于米面5~10cm；冬季浸泡时间为24小时，夏季浸泡时间为15小时，春秋季浸泡16~20小时。

根据本发明一实施方式，其中上述制醅补大糠用杓将上层砻糠揭开，将上面发热的醅料与下部表层发热的醅料及砻糠充分搅和，过杓到另外一缸，一缸料醅分10层逐次过完，控制温度在43~46℃，时间24小时；之后再添加砻糠并向下翻拌一层，每次加砻糠4kg，补温水，经过10~12天醋醅全部制成。

根据本发明一实施方式，其中上述制醅露底控制醋醅上面温度不超过45℃，每天一次，连续七天。