[发明专利]一种快速去除鲍鱼腹足黑膜的方法

说明书

本发明公开了一种快速去除鲍鱼腹足黑膜的方法。所述以新鲜鲍鱼为原料，取鲍鱼腹足，去除内脏团、牙齿、裙边，以自来水清洗，无需单独进行去除黑膜步骤，直接将新鲜鲍鱼倒入搅拌式夹层锅，进行低温蒸煮嫩化及除黑膜处理，保持水温40‑70℃，低温蒸煮时间30‑120min，搅拌速度10‑40r/min，加工后的产品可以直接冷冻，作为冻煮原料保存，或用该原料直接加工即食鲍鱼产品、鲍鱼罐头和干鲍鱼产品。加工后的即食产品口感适中，出成率高，弹性较好，具有鲍鱼的色泽及风味，无异味。在鲍鱼熟化的同时除去黑膜，无需人工搓洗、无添加，效率高，对鲍鱼肉质无损伤，黑膜去除率达到95％以上。

技术领域

本发明涉及鲍鱼加工技术领域，特别公开一种快速去除鲍鱼腹足黑膜的方法。

背景技术

鲍鱼，素称“海味之冠”，其味道鲜美，营养价值极为丰富，现在有越来越多的人食用鲍鱼。

但是由于鲍鱼肉的外面包裹着一层薄薄的黑色半透膜，严重影响成品鲍鱼的感官指标，因而加工时要先将其去掉。传统的方法是将鲍鱼肉放入小苏打水中浸泡约4-6小时，然后再进行刷洗。一般小苏打的浓度为16％-2％，生长期短、个头小的鲍鱼应选用浓度低的小苏打水，反之则应选用浓度偏高的小苏打水。经小苏打水浸泡后的鲍鱼肉，更容易进行刷洗。刷洗除涩。先用软毛刷轻轻将黑膜刷洗掉，搓洗去足周边残留的黑膜和黏液，再将鲍鱼肉放入清水中浸泡约1.5-2小时，其间换三次以上的温水，以洗净鲍鱼肉中残留的小苏打，除去苦涩味，增加鲍鱼的鲜美。但该方法需人工添加，耗时过长且很难用于大规模生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种快速去除鲍鱼腹足黑膜的方法，以鲜活鲍鱼为原料，直接在搅拌式夹层锅中进行低温嫩化和去除黑膜。制得的鲍鱼腹足色泽好，表面光滑；加工后的产品出成率高，口感软硬适中，具有鲍鱼风味。

为了达到上述目的，包括以下步骤：

S1原料预处理：以鲜活鲍鱼为原料取出鲍鱼腹足，去除牙齿、内脏团及裙边，冲洗。

S2低温嫩化及去除黑膜：将S1所得鲍鱼腹足放入搅拌式夹层锅不停搅拌，嫩化温度为40-70℃，鲍鱼腹足与水的重量比为1:1-1.5，搅拌速度10-40r/min，搅拌时间30-120min。

S3冷冻或不冷冻：冻煮料直接带水冷冻，或不冷冻继续加工其他产品；

S4加工即食产品的鲍鱼腹足捞出后放入调配好的料汁中继续加工，冷却后摆盘，速冻，真空包装。

S5加工罐头产品的鲍鱼腹足捞出后放入调配好的料汁中继续加工，灌装，杀菌，冷却，保存。

S6加工干鲍鱼产品的鲍鱼腹足继续加工后干燥，保存。

具体的，步骤S5中所述料汁由以下重量份原料制成，水100份，食盐1-1.5份，味精0.3-0.5份，白糖0.5-1份。

本发明的有益效果是：

低温嫩化过程，在使鲍鱼熟化的同时除去黑膜，无需人工搓洗，不使用任何添加剂，效率高，成本低，黑膜去除率达95％以上。加工后的即食产品最大程度的保留了鲍鱼的风味和营养成分，色泽好，富有弹性，。

具体实施方式

下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。

实施例1：

S1以鲜活鲍鱼为原料，取出鲍鱼腹足，去除牙齿、内脏团及裙边，冲洗待用。

S2将S1所得鲍鱼腹足放入搅拌式夹层锅中，调节锅内温度分别为30℃、40℃、70℃、80℃，不停搅拌，设定搅拌速度10r/min，搅拌时间30min。其中鲍鱼腹足与水的重量比为1:1，用来嫩化及去除鲍鱼腹足黑膜：

S3冻煮料直接带水冷冻，其他产品继续加工；