[发明专利]一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法

说明书

本发明公开了一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法，其是在鱼胶油发的过程中采用微波进行辅助，在回软及去油的过程中采用超声波进行辅助，并通过控制微波及超声波辅助泡发的时间、温度、频率以及功率，达到缩短泡发时间、杀菌、改善质构的效果，以显著提高产品质量。本发明方法泡发快、杀菌效果显著，并能改善鱼胶质构、有效减少泡发过程中营养成分的流失。

技术领域

本发明属于海产品泡发领域，具体涉及一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法。

背景技术

鱼胶又叫鱼肚、白鳔、花胶、鱼鳔，为鱼鳔经剖制晒干而成，主产于我国沿海及南洋群岛等地，属“四大海味”之一。鱼胶营养价值很高，含有丰富的蛋白质和微量的脂肪，不仅是入菜的经典食料，同时还是食疗的名贵药材。鱼胶富含胶质，能够滋润皮肤、延缓衰老；活血化瘀、祛湿御寒、健脾养胃、提高免疫力；增强人体胃肠道的消化吸收功能，促进生长发育；加强脑神经功能，维持腺体的正常分泌，从而防治小儿发育不良、产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠等，是进补的良好食料。

实际生产过程中，为获得更加丰富的口味，并为便于进行大规模的生产、加工、贮藏和运输，需将新鲜鱼肚进行干制。所以，在食用鱼胶之前，必须先将干鱼胶进行泡发后再进行烹调。目前，常用油发和水发的方法将鱼胶软化后食用。但是，这两种方法耗时长，泡发过程中会造成部分营养成分的损失，不适用于以鱼胶为原料的传统菜肴工厂化生产。因此，需要一种泡发快、又能有效锁住鱼胶自身的营养成分的泡发方法。

专利CN 102919889A公开了一种气膨化涨发鱼肚的生产方法，其具体步骤是：(1)将锅中水煮沸；(2)加入小苏打；(3)放入洗净的鱼肚进行脱脂；(4)捞出后放入30℃~40℃干燥箱中干燥 16-24h；(5)再放入电烤炉中烘烤：先放入电烤炉第一层烘烤30~40min，第一层上火温度85℃～95℃、下火温度95℃～105℃；再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1~4min，第二层上火温度、下火温度均为210℃～230℃，直至鱼肚完全膨化。该泡发过程需要耗时多达1天，并且鱼胶在气膨化涨发后未再复水，仍属半成品，烹调前仍需复水回软。

超声波主要是通过机械作用、空化作用和热作用对物质产生效应，具有方向性好、能量大的优点，现已被广泛应用于化工、医学、石油、材料等多种领域，具有良好的发展前景。现在已见用于泡发干制海参的专利（参见专利CN 103734790A）。但基于鱼胶与海参的成分、质构不同，其泡发方法不适用于鱼胶的发制。

微波真空油炸是将微波技术与真空技术有机结合在一起的高新技术，该技术兼备了微波干燥及真空干燥的优点，同时克服了常规真空干燥温度高、时间长、能耗大的缺点，最大程度地保证了热量传递的均匀性，有效地提高了传热速率，其加热效率高、处理时间短、加工成本低、干燥质量好。此外，在低温低压下干燥时氧含量低，物料氧化反应减弱变缓，营养成分流失少，从而保证了物料的风味、外观和色泽。现已有公开超声波协同改善切割调理果蔬微波辅助真空油炸效率的方法（参见专利CN 106387751A），但至今未见将超声波联合微波真空油炸技术用于鱼胶泡发。

发明内容

本发明的目的在于提供一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法，其泡发快、杀菌效果显著，并能改善鱼胶质构、有效锁住鱼胶自身的营养成分。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法，其包括以下步骤：

（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；

（2）洗净烘干：将步骤（1）预处理后的鱼胶洗净后放入烘箱中，50℃烘烤10-15min，以去除多余的水分；

（3）低温焐油：将步骤（2）烘干的鱼胶放入真空油炸反应釜中，于油温90-110℃、微波功率2-3kW的条件下保持油温焐30min，至鱼胶呈半透明状；