[发明专利]一种超声波辅助泡发鱼胶的方法

说明书

本发明公开了一种超声波辅助泡发鱼胶的方法，其是在鱼胶低温泡发、高温胀发、碱洗去油及浸泡除杂的步骤中采用超声波进行辅助处理，并通过控制超声波辅助泡发的时间、温度、频率及功率达到杀菌、改善质构、缩短泡发时间的效果，以显著提高产品质量。本发明方法泡发快、杀菌效果显著，并能改善鱼胶质构、有效减少泡发过程中营养成分的流失。

技术领域

本发明属于海产品泡发领域，具体涉及一种超声波辅助泡发鱼胶的方法。

背景技术

鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，也称花胶、白鳔，是“海产八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。鱼胶的主要营养成分为胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒、等多种微量元素。传统中医认为，鱼胶能增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、消化不良等病症；能补肾生精、增强肌肉组织的韧性和弹力，加强脑神经功能，促进生长发育，消除疲劳，增强体力；能滋肝润肺、健脾养胃、抗癌强身，堪称“海味中药”；具有活血、补血、止血、御寒祛湿、提高免疫力等功效；能滋润皮肤，增进美容。鱼胶作为我国传统的药食两用特色食物资源，不仅是餐桌上的名菜佳肴，也有相当的滋补和药用价值。

干制后的鱼胶由于所具有的特殊风味获得了众多消费者的青睐。然而，干制鱼肚不能直接用于烹调，泡发是鱼胶烹饪必不可少的过程。传统的鱼胶泡发需要冷热水交替发制或者油发，耗时长且操作繁琐，不适用于以鱼胶为原料的传统菜肴工厂化生产。因此，需要一种泡发快、又能有效锁住鱼胶自身营养成分的泡发方法。

专利CN 102919889A公开了一种气膨化涨发鱼肚的生产方法，其具体步骤是：(1)将锅中水煮沸；(2)加入小苏打；(3)放入洗净的鱼肚进行脱脂；(4)捞出后放入30℃~40℃干燥箱中干燥 16-24h；(5)再放入电烤炉中烘烤：先放入电烤炉第一层烘烤30~40min，第一层上火温度85℃～95℃、下火温度95℃～105℃；再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1~4min，第二层上火温度、下火温度均为210℃～230℃，直至鱼肚完全膨化。该泡发过程需要耗时多达1天，并且鱼胶在气膨化涨发后未再复水，仍属半成品，烹调前仍需复水回软。

超声波是一种波动形式，同时又是一种能量形式，在传播过程中与媒介相互作用产生超声效应，超声波与媒介的相互作用可分为机械作用、空化作用和热作用，有效促进传质。由于超声波的上述特点，现今该技术被广泛应用于化工、医学、石油、材料等领域，具有良好的发展前景，且已见用于泡发干制海参（参见专利CN 103734790A）。但基于鱼胶与海参的成分、质构不同，其泡发方法并不适用于鱼胶的发制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种超声波辅助泡发鱼胶的方法，该方法泡发时间短、杀菌效果显著，并能改善鱼胶质构、有效锁住鱼胶自身的营养成分。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种超声波辅助泡发鱼胶的方法，其具体包括如下步骤：

（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；

（2）低温泡发：将步骤（1）预处理后的鱼胶于器皿中用中度硬水浸泡，20℃超声波辅助泡发10-120 min，至鱼胶半透明为止；

（3）高温胀发：将步骤（2）低温泡发后的鱼胶浸于中度硬水中，70℃超声波辅助泡发10-120min，直至鱼胶体积增大、质构松软为止；

（4）碱洗去油：把步骤（3）高温胀发后的鱼胶放入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，20℃超声波辅助清洗5-10min，，利用碱的脱脂作用洗去油质；

（5）浸泡除杂：将步骤（4）去油后的鱼胶浸于中度硬水中，20-40℃超声波辅助清洗5-20min以漂净碱液；

（6）称重与包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。