[发明专利]一种用于制作汤圆的米粉组合物

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种用于制作汤圆的米粉组合物，所述的米粉组合物包括米粉、乙酰化的玉米粉、改性木薯粉、稳定化淀粉混合而成；所述乙酰化的玉米粉是将玉米粉与壳聚糖在乙酸溶液体系中搅拌共混，接着经喷雾干燥得到的粉剂；所述的改性木薯粉是将醋酸喷洒到木薯粉中，经高温热处理、冷却得到；本发明中，通过对玉米粉进行乙酰化处理，对木薯粉进行改性处理，使其具备较高的粘度，从而用于替代现有的糯米粉；而玉米粉和木薯粉中具有较多传统的糯米粉所不具备的营养物质，相比于传统的糯米粉，丰富了汤圆的制作材料，变换了口味。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种用于制作汤圆的米粉组合物。

背景技术

汤圆，是中国传统小吃的代表之一，是由糯米粉等做的球状食品。一般有馅料，煮熟带汤食用。一般来说，汤圆是以粘性较强的糯米研磨成粉制成的面皮作为外包料，内填馅料。实际的加工过程中，虽然会加入一些其他米粉原料，但其主要成分仍是糯米，而糯米的价格比较高，并且以糯米为主要成分的汤圆的品种较为单一。随着人们生活水平的不断提高以及营养结构的不断改善，对于汤圆的口味要求也越来越多，虽然在汤圆的馅料中开发出了较多的品种，但是对于汤圆面皮的改进还较少。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种用于制作汤圆的米粉组合物，替换掉传统的糯米主材，成为一种全新的汤圆面皮材料。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种用于制作汤圆的米粉组合物，所述的米粉组合物包括米粉、乙酰化的玉米粉、改性木薯粉、稳定化淀粉混合而成；

所述乙酰化的玉米粉是将玉米粉与壳聚糖在乙酸溶液体系中搅拌共混，接着经喷雾干燥得到的粉剂；所述的改性木薯粉是将醋酸喷洒到木薯粉中，经高温热处理、冷却得到。

具体的，本发明中，所述的玉米粉与壳聚糖在乙酸溶液体系中搅拌完成后，通过喷雾干燥器进行喷雾干燥制得粉剂，喷雾干燥器的进风温度为130～180℃，出风温度控制在60～80℃。

本发明中，通过在玉米粉中引入壳聚糖，使其变性，得到的玉米粉具有较高的粘度，适用于替换掉传统的糯米；所述的木薯粉在喷淋醋酸后，在高温的作用下，强极性的羧酸根替代了淀粉氢键中的氢，从而破坏了淀粉的结晶区，增加了非结晶区的比例，赋予木薯粉中的淀粉质具有优良的粘性，适用于替换掉传统的糯米作为汤圆的制作原料。

本发明中，所述的稳定化淀粉是经交联羟丙基改性处理，在改性处理后，其稳定性明显提高，更适合食品工业的应用。具体的制备方法为在碱性条件下，以水为分散介质，淀粉与醚化剂环氧丙烷和交联剂三偏磷酸钠发生反应而制得的。上述制备过程为所属领域人员所熟知的，本发明在此不做赘述。

根据本发明，本发明中，以重量份计，所述的米粉组合物包括米粉100～150份、乙酰化的玉米粉30～50份、改性木薯粉10～30份、稳定化淀粉10～20份。

本发明所述的米粉，指的是一般的以大米为原料，经过浸泡、研磨工序得到的粉状物，同时为了确保该米粉组合物用于制作汤圆时得到细腻的口感，其粒度一般为80目以上。

根据本发明，本发明中所述米粉组合物的制备方法包括以下步骤：

(1)将大米去杂洗净后浸没到浸泡液中浸泡处理，捞出后研磨成米粉浆，然后将米粉浆抽到压滤机中进行压滤，得到湿粉滤饼；

(2)向步骤(1)中得到的湿粉滤饼中加入乙酰化的玉米粉、改性木薯粉和稳定化淀粉，初步搅拌得混合物，利用真空泵在耐压搅拌桶中形成负压，将所述的混合物吸入，接着向该耐压搅拌桶中充入高密度二氧化碳至压力为20Mpa，保持10～15min后泄至常压，重复上述充入高密度二氧化碳和泄压的动作2～3次，即得汤圆面皮团，可直接用于汤圆的成品制作。