[发明专利]一种雪梨发酵果醋的制备方法

说明书

本发明提供了一种雪梨果醋的制备方法，先将雪梨洗净、去皮去核；将雪梨切块，用质量百分比浓度为0.04%柠檬酸溶液护色，将切好的雪梨护色后榨汁；在雪梨汁中添加果胶酶40mg/L，搅拌均匀，于45℃水浴中酶解，将酶解后的果汁装入离心杯中，离心，用纱布过滤，得到澄清的雪梨汁；再在雪梨汁中加入160mg/L偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，对雪梨汁进行调配，调整雪梨汁的糖度和pH；在80℃水浴下灭菌，冷却后，往雪梨汁中加入9%的已活化好的醋酸菌，置于恒温摇床中振荡培养；培养结束后，再经过澄清、杀菌后即得雪梨果醋成品。本发明最大限度的保持了雪梨中的营养成分，提高了营养保健价值。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种果醋，具体来说是一种雪梨发酵果醋的制备方法。

背景技术

雪梨，蔷薇科梨属落叶乔木的果实，呈圆形或扁圆形，皮薄，果肉乳白色、爽脆多汁，石细胞含量少，风味浓甜，口味极佳。其果实含丰富的维生素、膳食纤维和钙、钾、磷等微量元素，而且具有极高的药用价值。常食雪梨有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌的作用，对心肺病、支气管炎、肝炎及高血压都有良好的治疗效果。

近年来，随着人们对食品营养及健康的日渐关注，果醋饮料在世界范围内兴起，成为广受欢迎的一类饮料产品。果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。果醋从营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分留存在酿醋中，大大提高了果醋保健功能。

随着我国经济的发展以及栽培管理技术的不断进步，雪梨的产量逐年增加，但是雪梨在贮藏过程中经常会出现果肉或者果心褐变，影响了其商品外观和食用品质，也造成了很大的浪费。

传统果醋的酿造方法是：以果汁为原料，先通过酒精发酵、再经醋酸发酵生产出果醋。工艺流程如下：

挑选水果→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→成品

上述工艺过程由于需要先通过酒精发酵、再经醋酸发酵，因而存在生产周期较长，果汁中的营养成分有损失等问题。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种雪梨发酵果醋的制备方法，所述的这种雪梨发酵果醋的制备方法要解决现有技术中的果醋制备过程中生产周期较长、果汁中的营养成分有较多损失的技术问题。

本发明提供了一种雪梨果醋制备方法，包括以下步骤：

1)挑选雪梨，然后将雪梨洗净，去皮去核；

2)将雪梨切块，采用质量百分比浓度为0.04%的柠檬酸溶液护色，然后榨汁；

3)在雪梨汁中添加果胶酶，添加后的果胶酶的浓度为40mg/L，搅拌均匀，于45℃水浴中酶解90min，将酶解后的果汁装入离心杯中，4000r/min，离心10min，用纱布过滤，得到澄清的雪梨汁；

4)在步骤3）的雪梨汁中加入偏重亚硫酸钾，添加后的偏重亚硫酸钾的浓度为160mg/L，搅拌均匀，然后调整雪梨汁的糖度和pH；调整后的糖度范围在14%-29%，pH范围在在3.0-5.0之间；

5)将步骤4）的雪梨汁在80℃水浴下灭菌30min，冷却后，往雪梨汁中加入已活化好的醋酸菌，加入的醋酸菌的质量为雪梨汁质量的9%，置于恒温摇床中振荡培养；

6)培养结束后，再经过澄清、杀菌后即得雪梨果醋成品。

进一步的，在步骤3）中，采用四层纱布和八层纱布过滤。

进一步的，在步骤5）中，将接种好的雪梨汁置于恒温摇床中培养，设置摇床温度在28-32℃范围内，培养时间为7-10d。