[发明专利]一种卡仕达酱及制备方法在审

专利信息
申请号: 201810307641.X 申请日: 2018-04-08
公开(公告)号: CN108208088A 公开(公告)日: 2018-06-29
发明(设计)人: 黄华学;熊瑶;龙伟岸;刘永胜;石建云;赵冠宇;贺进军;叶桂芳;黄伟;陈江林 申请(专利权)人: 湖南艾达伦科技有限公司
主分类号: A21D13/28 分类号: A21D13/28;A21D13/38
代理公司: 北京弘权知识产权代理事务所(普通合伙) 11363 代理人: 逯长明;许伟群
地址: 410205 湖*** 国省代码: 湖南;43
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摘要:
搜索关键词: 罗汉果 制备 蛋黄 浓缩液 营养物质 析水 析出 蔗糖 原有的 淀粉 肥胖 糖尿病 牛奶 老化 食用 替代
【说明书】:

发明提供了一种卡仕达酱及制备方法。在卡仕达酱的制备方法中,采用罗汉果浓缩液替代原有的蔗糖,以使卡仕达酱能够适用于糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用。罗汉果浓缩液在蛋黄打发的过程中能够增强蛋黄泡沫的稳定性。另外,由于罗汉果浓缩液紧紧抱住水分,使得蛋黄中的水分非常不易析出,进而制备的卡仕达酱在较长时间内不会析水,延长卡仕达酱的质保时间。罗汉果中丰富的营养物质,使得卡仕达酱不仅仅只具有淀粉、牛奶中的营养物质,这大大增加了卡仕达酱的营养成分。本发明制备的卡仕达酱不会存在析水问题,进而不会老化变硬。

技术领域

本发明涉及食品技术领域,尤其涉及一种卡仕达酱及制备方法。

背景技术

卡仕达酱又称为吉士酱,其起源于英国。卡仕达酱能够作为面包夹心、泡芙夹心以及表面修饰材料等,以丰富烘焙产品的口味和提升口感,因而,在西式甜品的制备中卡仕达酱有着重要的作用。

传统的卡仕达酱通常由蛋黄、牛奶、糖和低筋面粉等煮制而成。卡仕达酱可冷食、也可热食,由于其丰富的口感和独特的性能而受到人们的喜爱。但在流通及长时间放置时,卡仕达酱容易析水、析油而老化变硬,影响卡仕达酱的口感。由于蛋奶的结合,卡仕达酱在存储过程中容易滋生微生物,导致产品的货架期较短,不能满足现代化烘焙产品的应用需求。另外,传统的卡仕达酱的营养成分单一,且糖的使用导致糖尿病病人不能食用含有卡仕达酱的甜品,由此,现有的卡仕达酱不能满足多样化的市场需求。

发明内容

本发明提供一种卡仕达酱及制备方法,以解决现有卡仕达酱不能满足多样化市场需求的问题。

本发明提供一种卡仕达酱的制备方法,该制备方法包括:

S01:将蛋黄和罗汉果浓缩液混合后打发,直至挑起的所述蛋黄尖端为直立短小状。

在本发明中,采用罗汉果浓缩液代替蔗糖。其中,罗汉果浓缩液采用新鲜罗汉果制备。罗汉果中含有大量的罗汉果甜苷和维生素C。罗汉果甜苷的甜度为蔗糖甜度的300倍,且不产生热量,因而是糖尿病人、肥胖等不易吃糖者的理想代替物。由于罗汉果中还含有维生素C,因而罗汉果具有降糖、降血脂、抗衰老以及美容等的作用。另外,罗汉果中还含有果糖、氨基酸、黄酮、蛋白质、脂肪酸以及锰、铁、硒等营养元素,因而罗汉果具有较高的营养价值。

将罗汉果应用于卡仕达酱的制备中,能够使得糖尿病人、肥胖等不易吃糖者食用卡仕达酱,增加卡仕达酱的销售范围。同时,罗汉果中丰富的营养物质,使得卡仕达酱不仅仅只具有淀粉、牛奶中的营养物质,这大大增加了卡仕达酱的营养成分。

由于牛奶和糖在加热条件下容易形成一种不被人体吸收的物质,这使得人体吸收的营养成分降低。为此,在本发明中,将罗汉果浓缩液和蛋黄混合打发后,再加入到牛奶中,使得牛奶不再与罗汉果浓缩液发生反应。

蛋黄在卡仕达酱制作中的主要作用是具有起泡和抱气功能,经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气),促成倍数体积的泡沫。罗汉果浓缩液在蛋黄打发的过程中能够增强蛋黄泡沫的稳定性。另外,由于罗汉果浓缩液能够紧紧抱住水分,因此,蛋黄中的水分非常不易析出,进而制备的卡仕达酱在较长时间内不会析水,这能够大大延长卡仕达酱的质保时间,延长销售时间。

蛋黄中含有大量的水,罗汉果浓缩液能够与水混合,形成粘稠状物质,该粘稠状物质不易打散,极其容易影响蛋黄的膨胀效果和快速抱气的功效。如将全部用量的罗汉果浓缩液一次性加入蛋黄中,则在搅打的过程中,部分蛋黄容易包覆在罗汉果浓缩液中,增加蛋黄和罗汉果浓缩液的打散难度,延长蛋黄抱气时间,降低蛋黄和罗汉果浓缩液的均匀度,并且打散后,蛋黄的膨胀倍数也有所降低。

为此,本发明提供的蛋黄打发过程中,分四次加入罗汉果浓缩液,如附图2所示。蛋黄和罗汉果浓缩液混合打发的具体过程如下:

S0111:将蛋黄高速打散至出现鱼眼泡;

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