[发明专利]一种天然酵母糙米面包及其制备方法、制备装置

权利要求书

1.一种天然酵母糙米面包的制备装置，其特征在于，包括：控制器、两个搅拌器、过滤器、恒温箱和烤箱，所述一个搅拌器通过出水管与所述过滤器相连接，所述过滤器与另一个所述搅拌器相连接；所述控制器与两个所述搅拌器、所述过滤器、所述恒温箱、所述烤箱相连接。

2.一种天然酵母糙米面包，采用如权利要求1所述的一种天然酵母糙米面包的制备装置制得，其特征在于，包括如下成分：100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份盐、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄榄油和6～9份发芽糙米。

3.一种天然酵母糙米面包制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一，制备糙米天然酵母液：将糙米、水、砂糖依次放入消毒后的密封搅拌器内，进行均匀搅拌，糙米∶水∶砂糖＝2.5∶25∶1，将密封容器置于温度为28℃～30℃、相对湿度为50％的环境下发酵6～7天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，打开密封容器的阀门，通过出水管流入过滤器内，通过40目～50目过滤网进行过滤，即得糙米天然酵母液；

步骤二，制备糙米天然酵母泥：所述步骤一中得到的糙米天然酵母液流入另一搅拌器内，向所述搅拌器内加入精制面粉、盐和水，通过三次起种得到糙米天然酵母泥；

步骤三，煮发芽糙米：清洗发芽糙米并浸泡后，倒入水中煮熟；

步骤四，制作面团：取100～150份高筋粉、48～80份糙米天然酵母泥、2～3份盐、4.8～7.2份砂糖、52～100份水、4～6份橄榄油和6～9份发芽糙米混合搅拌成23℃～24℃的面团，在30℃～35℃的室温、75％～80％相对湿度的环境下发酵45～60分钟，至原体积的2～2.5倍后即得面包面团；

步骤五，发酵：采用保鲜膜包裹面包面团，将包裹后的面包面团放置于温度为24℃～28℃的恒温条件下发酵3～6小时；

步骤六，醒面：将发酵后的面团以4∶1的比例分成2份，分别为第一面团和第二面团，使用保鲜膜盖好后，放置于室温中休息20～30min；

步骤七，压平：在第一面团和第二面团上撒上面粉，按压休息后的面团，将第一面团和第二面团分别压成扁扁的圆形；

步骤八，整型：将第二面团放置在第一面团上压平、分割成型；

步骤九，二次发酵：用保鲜膜覆盖面团，放置于30℃的温度下发酵90～120min，得到二次发酵面团；

步骤十，焙烤：将排满石头的另一只烤盘放置于烤箱的底层，然后打开烤箱预热开关，使烤箱温度预热至200℃～220℃，保持恒温，打开烤箱，在石头上浇淋热水，制造蒸汽，待蒸汽足够多的情况下，将所述步骤九中得到的二次发酵面团放置于发热的石头上，关闭烤箱门，在200℃～220℃的蒸汽状态下烘烤10分钟，当面团变色时，将烤箱温度下调至160℃～180℃，烘烤15～20min，得到天然酵母糙米面包。

4.根据权利要求3所述的一种天然酵母糙米面包制备方法，其特征在于，所述步骤二的具体步骤为：

1)将天然酵母液、高筋粉、盐以100∶100∶3的比例加入消毒过的搅拌器内进行搅拌，搅拌均匀后倒入第一反应瓶中，盖上瓶盖；春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵18～24小时，在发酵过程中需隔一段时间就打开瓶盖进行搅拌，将瓶内气体排出，得到第一发酵种；

2)从步骤1)中得到的第一发酵种中取出一部分倒入第二反应瓶中，再向所述第二反应瓶中分别加入与所述第一发酵种质量相同的高筋粉和水，以及加入所述第一酵母种质量3％的盐，均匀搅拌后将瓶盖盖上，进行第二次发酵：春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵10～12小时，在发酵过程中需隔一段时间就打开瓶盖进行搅拌，将瓶内气体排出，得到第二发酵种；

3)从步骤2)中得到的第二发酵种中取出一部分倒入第三反应瓶中，再向所述第三反应瓶中分别加入2倍于所述第一发酵种质量的高筋面粉和水，以及加入所述第一酵母种质量1％的盐，均匀搅拌后将瓶盖盖上，春夏时将瓶子置于22℃～24℃或者秋冬时将瓶子置于25℃～26℃的温度下发酵6～8小时，或者置于冰箱冷藏发酵一星期，出现大量气泡，并具有酵母特殊气味，则发酵成功，得到糙米天然酵母泥。