[发明专利]一种萝卜泡菜的加工方法

说明书

一种萝卜泡菜的加工方法，属于泡菜加工方法技术领域，由清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤完成，其有益效果是切块后首先在柠檬酸沸水中进行了热烫，使得产品保持色泽纯白、富有弹性；然后用除潮室脱水，可以避免萝卜条断裂或变色；通过蜜浸可以使蜜、糖、酒先行接触萝卜条，通过滚揉和静置使甜味和醇味进入到萝卜条内部；先干腌再液腌，可以使味料按秩序腌制萝卜条，最后清洗后加汤液，这样做出的萝卜泡菜雪白如玉、晶莹饱满、口感脆嫩、香味浓郁、兼有酸甜醇口味，且保质期长。

技术领域

本发明属于泡菜加工方法技术领域，特别是一种泡萝卜的加工方法。

背景技术

萝卜是一种常见的农产品，其味辛辣，生食熟食均可。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用，可以治疗或辅助治疗多种疾病，是食疗的佳品。

为了将萝卜长久贮藏，一般将萝卜制成泡菜。随着现在生活水平的提高，人们也越来越爱吃萝卜泡菜。现有的萝卜泡菜一般是用盐水和食醋进行泡制而得，这样的泡菜不仅盐分含量高，而且还含有亚硝酸盐，很不利人体于健康。

专利号2009102136202公布了一种萝卜深加工方法，该方法将萝卜分两次腌渍，第一次90-110小时，第二次90-110天，然后贮存、淘洗、切割，最后压干水分，再拌料装袋，这样会造成萝卜中的营养成分大量流失。

专利号2011100853123公布了一种胭脂萝卜泡菜制备方法，该方法将萝卜用盐密封腌渍10-15天，然后脱盐加香辛料装袋，这种方法制作的泡菜容易产生比较大量的亚硝酸盐，不利于健康。

专利号2014102831669公布了一种土坛泡萝卜的加工方法，该方法分两次进行了腌渍，首先用盐水密封腌渍，5-10天后再用味料腌渍，这样可以将泡菜产生的亚硝酸盐在其最高峰期过后进行有效的疏散消解，并结合味料中的相关物质和酸水，以及全程的特制密封材料，可以将泡菜中所含的亚硝酸盐降低到最低程度；但其全程所加的盐分较多，不适合淡盐食用者，同时其萝卜块的颜色有点偏黄，而且产品中带有香辛料固形物，虽然有口味但在口中的感觉不单纯，难以被更多消费者接受。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，提供一种兼有酸甜醇口味、雪白如玉、质地脆嫩、香味浓郁，同时盐分含量少且保质期长的萝卜泡菜。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种萝卜泡菜的加工方法，由清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤完成，其特征在于具体方法如下：

⑴清选：选取形状规则、直径在40-80mm的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗干净并沥净水分；

⑵切配：将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，切成大小均匀的萝卜条，然后立即投入到2-3倍重量、含0.1%柠檬酸的沸水中热烫3-7分钟，再捞出直接投入到5-7℃的冷水中冷却，然后取出沥净水分；

⑶脱水：将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含量为在30%-50%之间；所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间。一般的脱水是用甩干机或烘干机，甩干机容易摔断萝卜条，烘干机容易使萝卜条变色，破坏产品品质；本处采用除潮室和除潮机可以适当脱除萝卜条中的水分，而不会破坏萝卜条的形状，也不会使萝卜条变色，同时这样脱水后可以使萝卜条上留下若干细微的孔洞，使得后续的蜜浸和腌制时更容易入味。

⑷蜜浸：按照重量份将脱水后的萝卜条3-5份放入到1份蜜汁中滚揉3-5小时，然后放入3-5℃温度环境中静置3-5天；所述蜜汁是按照重量份将白糖8-10份、白酒4-5份、蜂蜜1份混匀得到；所述滚揉是将蜜汁放入滚揉机中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻滚速度为25-35转/小时；脱水后的萝卜条已经变得柔软，此时进行滚揉不会揉断萝卜条；蜜浸可以使蜜汁逐渐渗入到萝卜条中。