[发明专利]一种酵母及其应用

说明书

本发明提供了一酵母Saccharomyces sp.ZB118，其保藏编号为GDMCC No：60280。该酵母Saccharomyces sp.ZB118具有很好的增香效果，将其用于酿造酱油等发酵型调味品，可以产生大量醇类、酯类等小分子物质和4‑乙烯基‑2‑甲氧基苯酚等特征酚类香气物质，得到的产品酱香浓郁，产品风味得到显著提升。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及一种酵母及其在制备发酵食品 中的应用。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高和健康保健意识的提高，消费 者对酱油产品的风味和品质也提出了更高的要求。酱油的风味是酱油 的色泽、香气、滋味和体态的综合体现，其中香气是决定酱油风味的 重要因素。

目前改善酱油风味的主要手段是在发酵过程中添加增香酵母。例 如，申请号为CN02130626.5的专利申请公开了一种在发酵后期人为 添加鲁氏酵母和球拟酵母来提高风味方法；申请号为 CN201010259885.9的专利申请公开了一种用增香酵母菌提升酱油风 味的方法。在发酵过程中添加增香酵母对香气有一定的改善，但风味 比较单一，而且这些增香酵母所产生的香气物质主要是酯香和醇香类 物质。优良的增香酵母菌种，尤其是酱香型酵母比较缺乏。

4-乙烯基-2-甲氧基苯酚是酱油中的重要香气成分，能显著提高酱 油的品质。目前在酱油发酵中能产生4-乙烯基-2-甲氧基苯酚的微生物 主要是假丝酵母菌(俗称球拟酵母)。这类酵母产生的香气个人嗜好 性较强，在产生4-乙烯基-2-甲氧基苯酚的同时还会产生一些令人不愉 悦的气味，并且发酵不易控制，因此应用受到限制。筛选出能产生4- 乙烯基-2-甲氧基苯酚的适合酱油发酵的增香酵母，将有助于进一步提 升酱油品质。

发明内容

本发明人通过筛选、诱变从优良酱醪中得到一株增香酵母，该酵 母具有很好的增香效果，在发酵中可以产生大量醇类、醛类等小分子 物质和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等特征酚类香气物质，得到的产品酱香 浓郁，能够显著提升酱油、发酵酱等发酵型调味品的风味。

本发明涉及一种酵母Saccharomyces sp.ZB118，其保藏编号为 GDMCC No：60280。该酵母被命名为Saccharomyces sp.ZB118,已于 2017年11月17日保藏至广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址：广 东省广州市先烈中路100号大为GDMCC No：60280。

本发明提供的酵母Saccharomyces sp.ZB118具有以下特征：在麦 芽汁琼脂平板上，在30℃条件下培养3天，菌落呈奶酪状，浅褐色， 表面平滑，不透明，不反光，边缘整齐，圆形，菌落直径3-5mm。

在麦芽汁液体培养基中，25℃条件下培养2天，菌体浑浊，无菌 璞，不产膜，具有丁香气味，有酱香，无不良气味。菌体在5000×电 子显微镜下观察，酵母细胞为球形或卵圆形，能看见明显芽体。

本发明还涉及所述的酵母Saccharomyces sp.ZB118在制备发酵 食品的用途。

本发明还涉及所述的酵母Saccharomyces sp.ZB118在制备调味 料(包括发酵型调味品，例如酱油、酱、醋、豆豉或腐乳等)中的用途。

本发明还涉及一种制备发酵食品的方法，其包括：使用所述的酵 母Saccharomyces sp.ZB118的步骤。

在一个实施方案中，本发明所述的制备发酵食品的方法，包括以 下步骤：

1)制曲，得到成曲；

2)向成曲中加入盐水，混合制成酱醪或酱醅；

3)向酱醪或酱醅中加入所述的酵母Saccharomyces sp.ZB118， 发酵。