[发明专利]一种lager啤酒酿造过程中香型酒花的添加方法

说明书

本发明公开一种lager啤酒酿造过程中香型酒花的添加方法，在啤酒酿造过程，第三次添加酒花的时间为煮沸锅煮沸终前3分钟±10秒，添加酒花时酒花的添加量以酒花中里那醇的含量为定量指标，即每次啤酒酿造过程中，添加的酒花中里那醇的含量相同；相比按照质量和a酸含量进行第三次添加，本发明以里那醇含量为第三次香型酒花的添加指标，能良好的稳定的控制麦汁和成品啤酒的酒花香气物质，特别是在酒花低添加量时以里那醇含量为第三次香型酒花的添加指标啤酒的香气更佳稳定，并且在酒花种类或批次更换时，以里那醇为指标酿造啤酒相比现有常用技术能让啤酒的酒花香味一致，显著提高啤酒香味的稳定性和香气评价的一致性。

技术领域

本发明涉及一种啤酒酿造技术，具体地说，涉及一种啤酒酿造过程中可以使国产lager啤酒的啤酒香气风味稳定、酒花利用率提高的香型酒花添加方法。

背景技术

酒花是一种多年生草本蔓性麻科葎草属植物，雌雄异株，雌花能赋予啤酒清爽的苦味和愉快的香气，被誉为“啤酒的灵魂”。雌性酒花果上的蛇麻腺能分泌一种被称为酒花精油的物质，含量一般为酒花果干重0.5％-3％，目前结构被成功鉴定的有485种化合物，主要萜烯类化合物、萜烯醇类化合物、酯类化合物、大马烯酮和含硫化合物。

啤酒酒花的添加方式根据添加时机的不同，分为煮沸添加(kettle-hopping)和后添加(煮沸终了或回旋槽添加)及干添加(发酵过程添加)。目前，我国工业化啤酒多采用颗粒酒花在煮沸锅三次添加(kettle-hopping)工艺。典型的添加方式是煮沸初期和中期各添加一次苦花，主要目的是获取苦味，因煮沸时间较长、挥发性物质殆尽而对啤酒香气的贡献较小，第三次添加是煮沸终前几分钟添加香花，煮沸时间短，目的是赋予啤酒酒花香气。

目前，啤酒苦味质量的控制，可通过a酸含量的高低实现稳定的调节控制，但啤酒酒花香气的风味一直是行业技术难题。在实践中，人们发现啤酒酒花香气很难控制，尤其现在国内啤酒生产大集团的厂间一致性差、相同工厂在更换酒花批次时一致性差、酒花香气物质利用效果差，其实际控制波动较大，受煮沸过程的热化学反应、挥发作用、酵母的生化转化作用等，酒花油的成分与啤酒酒花香气中的成分有着显著差异，不同的酒花品种因其化学组成的不同给啤酒带来的香气特点也截然不同，而同一品种的酒花香气组成又受年份、种植地、气候、水肥情况的影响。

造成啤酒酿制在酒花香气不能稳定控制，且香花利用率低的原因主要有三个：首先，香花添加量的计算依据不合理，是按照酒花质量或酒花a酸或酒花油指标进行定量添加的，而不是按照酒花油中有效成分添加的。一直以来，人们找不到添加指导香型酒花的物质指标，最常见的添加方式，是使用质量和a酸的含量进行香花的添加，很明显，当酒花品质发生变化时，由于a酸和酒花油中关键酒花香气物质间无对应性，也就无法通过a酸的含量进行控制。有人提出了用酒花油的方式来指导香花的添加，虽然相对于根据a酸的控制方式似乎进步了一些，但由于不同收获季节、批次，酒花中的香气物质是变化的，出现啤酒酒花香气数值和风味上的变化各不相同。当然采用质量和a酸指导添加，与国内对酒花成分的细化检测技术的开发和应用起步较晚、近几年的才实现啤酒和酒花中里那醇、萜品醇等香气成分检测的事实不无相关。其次，各厂因酒花添加罐到煮沸锅的管道连接长度与直径不同、煮沸强度不同、泵的能力不同，导致香花加入酒花罐的情况不同、酒花添加效果厂间的差异较大，部分工厂的关键香气物质如里那醇的差异可达150％以上；另外，第三次酒花的添加时间的选择，目前国内通常采用终前5-10分钟添加，使用传统的酒花罐由麦汁循环倒入的方式，使得酒花的利用率低。由此，亟需开发出开发出一种酒花利用率高、香气稳定的香型酒花添加方法，包括合理的香花添加指标、添加时机、添加手段和方式。

发明内容