[发明专利]一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用。将固态专用油脂与面粉混合均匀，得到油脂面粉混合物；所述的固态专用油脂是指滑动熔点为40～46℃，固体脂肪含量(SFC)在0～45℃时为50.5～4.2wt.％，晶型为1.2～1.9倍β′/β晶型，含水量为7～11wt.％的油包水型塑性脂肪；往所得油脂面粉混合物中加入蒸馏水搅拌形成面团；将所形成的面团经静置、搓圆、整型后封袋、冻藏，得到抗冻非发酵冷冻面团。本发明通过添加固态专用油脂，在实现良好风味的基础上进一步可降低或消除非发酵冷冻面团的冻裂。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用。

背景技术

现代生活的快节奏以及快速发展的冷冻技术，使得速冻食品因其快捷方便的特点在人们日常生活中深受欢迎，特别是作为国内主要的非发酵速冻调理食品(如速冻饺子、汤圆和混沌等)的消费量只增不减。近年来，随着人们生活水平的提升及饮食结构的变化，对非发酵性调理食品的功能性及品质提出了更高的要求；即在较短的时间内可以按个人需求制作不同口味及营养搭配的非发酵性调理食品，以满足家庭中不同阶段人群的需要。由于非发酵性调理食品需要制备面皮和馅料两个部分，制作工艺繁琐、品质不好控制，致使这类食品的发展受到一定的限制。

冷冻面团技术因其具有规模化、方便、灵活、产品质量稳定等优点得到了快速的发展。冷冻面团的出现既可以扩大速冻食品的生产规模，降低成本、提高质量；同时又能极大地满足消费者，即通过使用冷冻面团生坯有效地实现在工厂生产半成品，在餐桌终端加工成品，满足消费者的个人需要，同时保证产品的营养品质和新鲜度。但冷冻面团由于水量高，在冷冻和贮藏等应用过程中仍然存在一定的关键技术难题，如在冷冻过程中因水分的流失和迁移及冰晶的形成，导致面团中的面筋网络结构的破坏，进而出现产品表皮褶皱、冻裂等问题，同时影响产品的质构等物理性质和口感。因此，需要通过改善加工工艺和添加改良剂进一步解决冷冻面团冻裂问题。前人的研究中，多应用筛选抗冻酵母、改变加工工艺、添加胶体、酶制剂及抗冻蛋白等改良剂，来提高发酵冷冻面团中酵母的产气能力及面筋蛋白强度，并未解决非发酵冷冻面团中存在的易冻裂等产品问题。

发明内容

针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的抗冻非发酵冷冻面团。

本发明的再一目的在于提供上述抗冻非发酵冷冻面团在制备速冻饺子、汤圆或馄饨等非发酵传统调理食品中的应用。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)将固态专用油脂与面粉混合均匀，得到油脂面粉混合物；所述的固态专用油脂是指滑动熔点为40～46℃，固体脂肪含量(SFC)在0～45℃时为50.5～4.2wt.％，晶型为1.2～1.9倍β′/β晶型，含水量为7～11wt.％的油包水型塑性脂肪；

(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中加入蒸馏水搅拌形成面团；

(3)将步骤(2)所形成的面团经静置、搓圆、整型后封袋、冻藏，得到抗冻非发酵冷冻面团。

优选地，步骤(1)中所用面粉为中筋小麦粉、糯米粉中的至少一种。

优选地，步骤(1)中所述固态专用油脂与面粉混合的质量比为(3～7):100。

优选地，步骤(1)中所述混合均匀的具体过程为：将固态专用油脂加热至48～52℃熔解，在120～150r/min搅拌条件下加入到面粉中。

优选地，步骤(2)中所述加入蒸馏水的温度为28～34℃，加入蒸馏水的整个过程以150～200r/min速度搅拌10～15min，蒸馏水的加入量为面粉质量的50％～59％。