[发明专利]一种饮用型酸奶专用稳定剂及其应用

说明书

本发明提供了一种饮用型酸奶专用稳定剂及其在长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶的制备中的应用。所述饮用型酸奶专用稳定剂，按重量份数计算，由0.08~0.18份的琼脂，0.24~0.72份的高酯果胶和0.5~1.5份的淀粉或变性淀粉组成，并且使用时限制琼脂：高酯果胶的质量比为1:3~4。所述饮用型酸奶专用稳定剂，用于长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶的制备，制备过程中，其添加量按质量百分比计算，为总原料量的1.40‑1.82%。其配方简单，在制备饮用型酸奶时，于发酵前加入，即无需额外二次配料，工艺操作简单，最终所得的饮用型酸奶粘度较低，流动性好，常温下保质期长，可达150～180天。

技术领域

本发明涉及一种饮用型酸奶专用稳定剂及其制备方法和其在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的历史可以追溯到7000多年前，在我国，近五年发酵乳产量更是以年平均20％的速度增长，是乳品行业中最具盈利和发展潜力的产品。然而酸奶的保质期短，加之运输、存贮和销售均需要全程冷链，使得市场终端产品出现后酸化等一系列质量问题。为了应对和解决这个问题，常温应运而生。

常温酸奶，又称长效酸奶，即经热处理后再经过无菌包装的发酵酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存150～180天，而口感与风味与低温酸奶基本相同。常温酸奶除满足因生活节奏不断加快而渴望一次性尽可能多地储备生活所需的消费群体外，在地域广阔的中国，常温酸奶同时可以凭借其保质期长的优势深入地理位置偏远、交通运输不便的地区。因而一经推出，常温酸奶便迅速风靡市场，是酸奶产品中增速最快的产品。

目前市场上常温酸奶均采用较高的稳定剂含量以达到较厚的黏度来抵消热处理所造成的黏度损失，而过厚的黏度容易降低酸奶的流动性，使口感大打折扣，且挂壁残留量较多，造成浪费，让消费者产生一定的困扰。与之形成对比的是，饮用型酸奶是一种低黏性的可饮用酸奶，无脂或含脂量极低，其发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，可以直接饮用，是近年来酸奶品类中增长最快的子品类，在很多国家被当做健康食品，甚至是代餐品，成为日常膳食必不可少的一部分。

常温酸奶的生产工艺中一般需要经过热处理，能够使保质期延长,由于饮用型酸奶流动性强,在经过热处理时热交换更为彻底,因而由于蛋白质变性带来的粉感尤为强烈。因而，目前，常温饮用型酸奶的工艺大多是在发酵后通过添加保护蛋白类稳定剂并进行二次配料，后再二次杀菌灌装，保存时间最长可以做到6～8个月。

然而为了实现饮用性酸奶流动性好且稳定性佳，一般二次配料使用的添加剂较多，用水量增加，会导致牛奶使用量低于国标GB-19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中对风味发酵乳含有80％以上原料乳的要求。

为了解决上述的这个问题，中国专利CN104814124A公开了一种常温饮用型酸奶制作方法，使用56.6％-60％的浓缩原料乳进行生产，均质、杀菌后，冷却、添加发酵剂发酵，背压翻缸，均质，再次冷却，与灭菌后的稳定剂、甜味剂和水混匀、调酸、均质，得到混合料液，再次进行灭菌，得到饮用性常温酸奶，该工艺使用浓缩原料乳或添加奶粉弥补用水量，不仅增加成本，营养价值也大打折扣。而中国专利CN106259892A公开了另一种常温饮用型酸奶工艺。先将牛奶预热，与部份食品添加剂如乳清蛋白粉、白糖、琼脂、结冷胶等原料混合，经过均质、杀菌、冷却、发酵后待用，再单独将果胶溶解冷却后与发酵酸奶混合，然后再进行巴氏杀菌处理。尽管方法有所改进，但仍然存在二次配料生产成本较大，生产工艺复杂，亟需改进工艺。

中国专利CN105123930A公开了一种常温饮用型酸奶，使用的超高压灭菌方式对饮用型酸奶进行热处理，压力为300～550Mpa，灭菌时间为3～6min。然而超高压处理对设备的要求就高，设备投入大，且对处理对象也有要求，限制了工业化大规模生产应用。