[发明专利]一种膨化苔干的加工方法

说明书

本发明公开了一种膨化苔干的加工方法，包括如下步骤：（1）选料；（2）清洗、切片；（3）护色；（4）速冻；（5）真空冷冻干燥；（6）浸渍；（7）脱水；（8）膨化。本发明通过将真空冷冻干燥预处理与真空浸渍相结合的方式，将具有预防褐变功效的茶多酚、柠檬酸和壳聚糖渗透到苔干内部组织中，从而有效减少膨化加工过程中苔干原料发生褐变，使得到的苔干膨化食品既能保持苔干丰富的营养价值以及原有的风味，又具有膨化食品独特的良好口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种膨化苔干的加工方法。

背景技术

苔干又名贡菜、响菜、山蜇、苔菜，其属绿叶类蔬菜，秋季取其梗剥皮劈条晒制而成，色泽鲜绿、清脆爽口、食用价值极高。苔干含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，具有健胃、利水、清热解毒、抑制减肥、降压、软化血管等保健功能，经常食用能延年益寿。

苔干的食用方法多样，可炒食、腌渍、糖醅，咸甜麻辣均可，晕素煎煮皆宜。目前，市场上的苔干加工方便食品种类以及口味相对较少，苔干食品的市场占有量还远远不够。膨化食品是市场上常见的休闲食品，其含水量只有3%左右，呈蓬松的泡沫状结构，松脆可口，极受消费者的欢迎。目前，还没有将苔干制成膨化食品的技术，开发苔干膨化食品有利于苔干食品市场的拓展。然而，由于膨化食品在加工过程中容易导致苔干发生褐变，为了尽量保持苔干丰富的营养价值以及原有的风味，需要探索开发适合于苔干膨化加工的方法。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种膨化苔干的加工方法，可以减少膨化加工过程中苔干原料发生褐变，使得到的苔干膨化食品既能保持苔干丰富的营养价值以及原有的风味，又具有膨化食品独特的良好口感。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种膨化苔干的加工方法，包括以下步骤：

（1）选料：选择新鲜、无病虫害的苔干，去皮，保留肉质嫩茎；

（2）清洗、切片：将步骤（1）处理后的苔干用清水清洗后切成薄片，再次用清水清洗后沥干水分；

（3）护色：按固液比1：（10～15）将切片后的苔干浸于200～500ppm的抗坏血酸水溶液中加热处理10～15min，然后取出苔干用清水冲洗干净，晾晒至含水量为80～90%；

（4）速冻：将护色处理后的苔干进行铺盘速冻，使温度达到-25℃～-30℃；

（5）真空冷冻干燥：将速冻后的苔干进行真空冷冻干燥至含水量为5～10%；

（6）浸渍：将真空冷冻后的苔干进行浸渍处理，具体步骤如下：

一、先将苔干按固液比1：（2～3）加入5～10%的白糖溶液中，在真空度为0.02～0.025MPa条件下真空浸渍20～30min；

二、向上述溶液中加入茶多酚、柠檬酸和壳聚糖溶解均匀，使茶多酚浓度为0.01～0.015%、柠檬酸浓度为0.3～0.5%、壳聚糖浓度为0.1～0.2%，然后在真空度为0.06～0.065MPa条件下真空浸渍10～15min；

（7）脱水：将浸渍处理后的苔干烘干脱水至含水量为10～15%；

（8）膨化：将脱水后的苔干放入真空膨化罐中进行膨化，得到膨化苔干。

所述步骤（2）中切成薄片的厚度为10～20mm。

所述步骤（3）中的加热处理温度为80～90℃。

所述步骤（5）中真空冷冻干燥的真空度为30～60Pa。

所述步骤（7）中的烘干温度为60～80℃。