[发明专利]一种高品质速冻双孢蘑菇的冻融方法

说明书

本发明涉及一种高品质速冻双孢蘑菇的冻融方法，属于农产品加工领域。本发明利用L‑半胱氨酸、柠檬酸、异抗坏血酸钠及抗坏血酸配制而成的复合护色剂对进行速冻加工的双孢蘑菇进行切片并护色预处理，在‑80℃速冻、‑20℃冻藏、4℃解冻的冻融模式下，得到一种褐变程度及汁液流失率低的速冻双孢蘑菇。本发明为提高速冻双孢蘑菇的食用品质和贮藏稳定性提供了的技术支持和解决方法。

技术领域

本发明涉及一种高品质速冻双孢蘑菇的冻融方法，属于农产品加工领域，涉及护色及速冻技术。

背景技术

随着冷链物流的发展，食用菌速冻技术被应用于双孢蘑菇的采后保鲜加工过程中。然而，由于双孢蘑菇质地柔嫩、水分含量高、表面无保护结构、易损伤褐变等特点，经常规速冻加工工艺处理后的双孢蘑菇，会出现汁液损失、褐变损伤以及菇形坍塌等品质劣变现象，严重影响其商品价值。进而，开发一种适用于双孢蘑菇的速冻预处理技术以及冻融工艺成为提升速冻双孢蘑菇加工品质的关键。

双孢蘑菇速冻技术的应用存在以下问题：第一，缺乏针对性的双孢蘑菇速冻预处理技术，例如易褐变、易氧化变质的农产品在速冻处理后依旧会发生品质劣变现象；第二，缺乏合理的冻融方式，使得速冻双孢蘑菇在解冻及后续加工过程中发生汁液流失及菇形塌陷等品质劣变现象。

发明内容

本发明经过大量护色剂的效果筛选和配方优化，以及护色时间及冻融方式的选择，系统地提出了一种高品质速冻双孢蘑菇的冻融方法，最大限度地保持双孢蘑菇原有色泽、风味和营养成分，提升了速冻双孢蘑菇的后续加工品质，该技术操作简便，易于产业化应用，为食用菌的采后保鲜及果蔬速冻技术提供新思路。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案步骤为：

以纯水为溶剂，配制含有0.15% L-半胱氨酸，1.0%柠檬酸，0.3%异抗坏血酸钠及0.04%抗坏血酸的复合护色剂，将双孢蘑菇切片浸泡于复合护色剂20~30分钟；-90℃~-70℃速冻25~30分钟后于-20℃冻藏，食用前4℃解冻55~60分钟。

优选地，所述速冻温度为-80℃。

本发明还公开了采用上述方法制备得到的双孢蘑菇。

关于双孢蘑菇的采后贮藏技术，目前主要是利用单一护色剂手段解决或通过常规速冻工艺进行保鲜处理，但相关技术工艺的护色保鲜或速冻保鲜效果并不显著。相比之下，本发明在复合护色剂预处理后，尤其在-80℃速冻，-20℃冻藏，4℃解冻的冻融模式下，得到的双孢蘑菇产品汁液流失率及褐变度降低，为双孢蘑菇的采后贮藏保鲜提供了绿色、经济、便捷、易推广的技术支持和解决途径，开拓了双孢蘑菇护色速冻研究的新思路。

附图说明

图1为不同冻融条件下护色速冻处理的双孢蘑菇冻融汁液流失率结果。

图2为-80℃速冻，4℃及25℃解冻前后的双孢蘑菇对比图。

具体实施方式

结合以下具体实例对本发明的方法和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

新鲜双孢蘑菇去柄，切片厚度为5mm，浸泡于由0.15%L-半胱氨酸，1.0%柠檬酸，0.3%异抗坏血酸钠及0.04%抗坏血酸配制而成的复合护色剂中，浸泡30分钟。置于-70℃环境中速冻30分钟，取出于4℃环境中解冻55分钟。

对比例1

新鲜双孢蘑菇去柄，切片厚度为5mm，浸泡于由0.15%L-半胱氨酸，1.0%柠檬酸，0.3%异抗坏血酸钠及0.04%抗坏血酸配制而成的复合护色剂中，浸泡30分钟。置于-70℃环境中速冻25分钟，取出于25℃环境中解冻55分钟。

实施例2