[发明专利]一种肥肠卤料的制备工艺

说明书

本发明公开了一种肥肠卤料的制备工艺，该制备包括基料原料和调料包原料的准备：红果片1～2份，花椒3～5份，米酒15～25份，郁金1～2份，灸甘草0.2～0.4份，干姜片3～8份，八角3～5份，小苏打20～30份，木瓜蛋白酶3～5份，食用淀粉3～5份，醋3～10份，大蒜素0.1～0.2份，荷叶15～20份，野香菌5～10份，新鲜薄荷5～10份；基料的粉碎；基料的高温炒制，调料包的沸水浸泡炮制，最终包装得到卤料。该制备工艺简单，其卤料原材料的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，制备得到的卤料卤制出的卤肥肠不含有害成分，口感鲜香脆嫩，肥而不腻，老少皆宜，对肠胃具有保健作用，长期食用对身体无副作用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肥肠卤料的制备工艺。

背景技术

香料，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物，具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。将香料应用于美食中，在我国已经有数千年的历史。随着时代的发展，我们对于饮食口味的追求也越来越多元化，而卤肉作为人们生活中经常食用的一种菜肴，味道香浓，咸鲜醇厚，回味无穷，深受大家喜爱。随着时代的进步，以往难除腥臭味的猪大肠(肥肠)也被大众接受，而卤肥肠也成为最受欢迎的肥肠制作方法，然而，由于肥肠腥味极重，寻常的卤肉料不能完全去除其腥味，并且，还有可能使其绵软不易嚼动。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种肥肠卤料的制备工艺，该制备工艺简单，其卤料原材料的配比基于中医药理论及现有的烹饪技术，制备得到的卤料卤制出的肥肠不含有害成分，且口感鲜香脆嫩，肥而不腻，老少皆宜，对肠胃具有保健作用，长期食用对身体无副作用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种肥肠卤料的制备工艺，包括以下步骤：

(1)按以下重量分数取所述原料：红果片1～2份，花椒3～5份，米酒15～25份，郁金1～2份，灸甘草0.2～0.4份，干姜片3～8份，八角3～5份，小苏打20～30份，木瓜蛋白酶3～5份，食用淀粉3～5份，醋3～10份，大蒜素0.1～0.2份；

(2)将红果片、花椒、郁金、灸甘草、干姜片、八角分别洗净、晾干、暴晒杀菌，然后在无菌环境下粉碎成颗粒状；

(3)将步骤(2)得到的颗粒混合均匀后，在无菌环境、120～150℃条件下恒温炒制30～60min后，粉碎，得到粉末状中间体；

(4)将粉末状中间体与小苏打、木瓜蛋白酶、食用淀粉和大蒜素在15～25℃下混合10～60min后，得到卤料基体；

(5)分别将醋和米酒包装好，再将其与卤料基体一并包装，即可得到卤料。

另一种肥肠卤料的制备工艺，包括以下步骤：

(1)按以下重量分数取所述原料：红果片1～2份，花椒3～5份，米酒15～25份，郁金1～2份，灸甘草0.2～0.4份，干姜片3～8份，八角3～5份，小苏打20～30份，木瓜蛋白酶3～5份，食用淀粉3～5份，醋3～10份，大蒜素0.1～0.2份，荷叶15～20份，野香菌5～10份；

(2)将红果片、花椒、郁金、灸甘草、干姜片、八角分别洗净、晾干、暴晒杀菌，然后在无菌环境下粉碎成颗粒状；

(3)将步骤(2)得到的红果片、花椒、郁金、灸甘草、干姜片、八角颗粒混合均匀后，在无菌环境、120～150℃条件下恒温炒制30～60min后，粉碎，得到粉末状中间体；

(4)将粉末状中间体与小苏打、木瓜蛋白酶、食用淀粉和大蒜素在15～25℃下混合10～60min后，得到卤料基体；

(5)将荷叶、野香菌切为等效直径为1～3mm的丁，用布袋装好后缝起，然后浸没在90～100℃的去离子水中浸泡1～5min后取出，晾干，得到卤料调味包；