[发明专利]一种全子叶低抗豆腐的制备方法

权利要求书

1.一种全子叶低抗豆腐的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料筛选：挑选颗粒饱满，无虫蛀的大豆，通过机械对半切割后干法脱皮制得大豆全子叶，挑选完整的大豆全子叶备用；

(2)浸泡：采用浸泡温度为20～35℃，浸泡时间为3～6h的工艺条件对大豆全子叶进行浸泡处理，浸泡时全子叶与水的质量比为1:4～1:10；

(3)热烫：将浸泡好的大豆全子叶置于沸水中加热，加热时间为3～5min；

(4)磨浆：采用干大豆全子叶与水的质量比为1:7的比例进行超高速破壁打浆，打浆时间为4min，磨浆后浆料体积平均粒径为150μm及以下；

(5)酶解：在步骤(4)所得浆料中加入纤维素酶液进行酶解，酶解在50℃下进行，酶解时间为3～5h；

(6)均质：将步骤(5)所得浆料置于高压均质机均质，均质施加压力为200～500bar；

(7)煮浆：以10℃/min的速率升温，使得全子叶豆浆最终温度为88～93℃，并保温5～10min；

(8)双盐点浆：在步骤(7)所得浆料中添加NaCl，并搅拌均匀，NaCl添加量为豆浆质量的0.05～0.25％；凝固剂选用CaSO₄，CaSO₄添加量为豆浆质量的0.25～0.40％，点浆温度为65～85℃；

(9)保温凝固：将点浆后的全子叶豆浆置于60～70℃环境中静置20～50min；

(10)成型：在步骤(9)所得豆腐花包于干净纱布中，置于模具中压制40～60min，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种全子叶低抗豆腐制备方法，其特征在于所用原料由大豆对半切割后机械脱皮制得。

3.根据权利要求1所述的一种全子叶低抗豆腐的制备方法，其特征在于纤维素酶液添加量为豆浆体积的2.5％；纤维素酶液由纤维素酶及柠檬酸钠缓冲溶液组成，纤维素酶活性为10000～20000U/g，纤维素酶液中纤维素酶添加量为20～40％(w/v)，纤维素酶液制备方法为在纤维素酶中加水，充分搅拌酶液至澄清均匀；酶解后豆浆中还原糖含量为4～7mg/Ml。

4.根据权利要求3所述的一种全子叶低抗豆腐的制备方法，其特征在于柠檬酸钠缓冲溶液由柠檬酸及氢氧化钠组成，柠檬酸添加量为1.05％，氢氧化钠添加量为0.5％，加水溶解，搅拌均匀，用柠檬酸溶液或柠檬酸钠溶液调节pH至5.5。