[发明专利]一种全子叶低抗豆腐的制备方法

说明书

本发明公开一种全子叶低抗豆腐的制备方法，主要是以大豆全子叶为原料，经过浸泡、热烫、酶解、均质、煮浆及点浆成型等工艺制得。所述“全子叶”指的是大豆经机械对半切割后干法脱皮制得；“低抗”的含义为抗营养因子含量低。本发明制成的全子叶低抗豆腐中不仅植酸及胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子含量低，还富含蛋白质及膳食纤维，营养丰富，香气浓郁；生产过程中无豆渣产生，解决传统工艺豆渣产量大、豆腐腥味重等问题，在保留原大豆制品的色、香、味、型的基础上，进一步提高豆腐产量与营养价值，且易于工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种全子叶低抗豆腐的制备方法。

背景技术

传统豆腐的生产以全豆为原料，存在原料利用率低，浸泡耗时长，豆浆腥味重，豆渣处理难等问题，难以达到绿色、高效的生产要求，制约了豆制品产业标准化、现代化发展。

目前国内豆腐生产仍存在较多问题。首先传统豆腐生产大多在作坊内进行，存在豆腐生产设备落后，生产卫生条件差、豆腐保质期短等问题，市场监管难度大，生产集中度较低。其次豆渣作为豆腐加工的副产物，产量巨大，平均生产1kg豆腐就会产生1.2kg湿豆渣。由于豆渣水分含量高，蛋白质、膳食纤维等营养物质含量丰富，因此极易被微生物利用，发生变质，从而产生腐败的气味，对生产环境造成巨大污染。此外豆渣口感粗糙，不宜直接食用，大量豆渣被作为饲料或发酵成肥料利用，这是对豆渣中大量存在的膳食纤维、蛋白质、异黄酮、维生素等营养物质的浪费。植酸和胰蛋白酶抑制因子是大豆及大豆制品中普遍存在的抗营养因子，植酸会通过与食物中钙、铁、锌等矿物质螯合成不溶性复合物而影响矿物质的吸收，胰蛋白酶抑制因子能抑制或阻碍胰蛋白酶消化作用，从而影响蛋白质吸收，因此降低这两种物质的含量对豆腐营养品质具有较大意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种全子叶低抗豆腐的制备方法，采用本方法制备的全子叶豆腐中植酸及胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子含量低，豆腐生产过程中无豆渣产生，有效利用大豆子叶中不溶性蛋白质及膳食纤维，减少营养流失。

具体技术方案为：

全子叶低抗豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料筛选：挑选颗粒饱满，无虫蛀的大豆，通过机械对半切割后干法脱皮制得大豆全子叶，挑选完整的大豆全子叶备用。

(2)浸泡：采用浸泡温度为20～35℃，浸泡时间为3～6h的工艺条件对大豆全子叶进行浸泡处理，浸泡时全子叶与水的质量比为1:4～1:10。

(3)热烫：将浸泡好的大豆全子叶置于沸水中加热，加热时间为3～5min。

(4)磨浆：采用干大豆全子叶与水的质量比为1:7的比例对大豆全子叶进行超高速破壁打浆，打浆时间为4min，磨浆后浆料体积平均粒径为150μm及以下。

(5)酶解：在步骤(4)所得浆料中加入纤维素酶液进行酶解，酶解在50℃下进行，酶解时间为3～5h。

(6)均质：将步骤(5)所得浆料置于高压均质机均质，均质施加压力为200～500bar。

(7)煮浆：以10℃/min的速率升温，加热后全子叶豆浆最终温度为88～93℃，并保温5～10min。

(8)双盐点浆：在步骤(7)所得浆料中添加NaCl，并搅拌均匀，NaCl添加量为豆浆质量的0.05～0.25％。凝固剂选用CaSO₄，CaSO₄添加量为豆浆质量的0.25～0.40％，点浆温度为65～85℃。

(9)保温凝固：将点浆后的全子叶豆浆置于60～70℃环境中静置20～50min。

(10)成型：在步骤(9)所得豆腐花包于干净纱布中，置于模具中压制40～60min，即得成品。