[发明专利]一种柿饼加工方法

说明书

一种柿饼加工方法，将柿子通风晾晒后去皮，然后进行揉捏和脱色处理，再分别采用进行一次熟化、一次回软和二次熟化、二次回软、最后储藏出霜得到柿饼。该方法分别采用不同质量含量的魔芋葡甘聚糖溶液在柿饼加工的去皮、熟化和出霜阶段浸涂柿子果肉，利用魔芋葡甘聚糖溶液的成膜性和抗菌性，同时结合两步高温短时处理法和中温烘烤，加速了柿子果肉的脱涩和熟化，促进了柿霜的形成，提高了柿饼的质量和风味，延长了柿饼的保质期，实现了柿饼的清洁化生产；另外该方法的工艺合理，各工艺指标完整可行，适合工业生产。

技术领域

本发明属于农产品加工方法领域，具体涉及一种柿饼加工方法。

背景技术

柿饼是我国传统的干制果品，由柿子经晾晒加工而得。柿饼的味道甘美，营养丰富，其中果糖和葡萄糖等糖类的含量高达65％以上，并含有多种维生素，具有滋补健身的作用。据《本草纲目》记载，柿饼通鼻气，治肠胃不足，解酒毒，压胃热，止口干；而柿饼上覆盖的柿霜具有生津止渴、清热润肺、止血宁咳等功效。

传统的柿饼加工方法先将柿子清洁、刮皮后进行通风晾晒，然后对其进行捏果整型，再进行反复堆捂和干燥，以脱去其涩味，促进其熟化，并加快柿霜的呈现，最后得到柿饼成品。其中，反复堆捂和干燥是柿饼加工的关键步骤，直接决定了柿饼的质量。但在反复堆捂和干燥过程中，柿子果肉中的水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随之渗透到表层上来，柿子表层的粘度逐渐增强，阻碍了水分的蒸发，从而延长了柿饼的加工时间，并且柿子表面容易粘连灰尘，影响出霜，待柿霜呈现后，灰尘和柿霜混合，不易清除，造成柿饼的霉变和腐败，严重缩短了柿饼的保质期。另外，堆捂和干燥过程中柿饼的熟化程度和质量控制全凭经验，不易量化操作，难以实现工业化大生产。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有方法中的不足，提供一种柿饼加工方法，该方法分别采用不同质量含量的魔芋葡甘聚糖溶液在柿饼加工的去皮、熟化和出霜阶段浸涂柿子果肉，利用魔芋葡甘聚糖溶液的成膜性和抗菌性，同时结合两步高温短时处理法和中温烘烤，加速了柿子果肉的脱涩和熟化，促进了柿霜的形成，提高了柿饼的质量和风味，延长了柿饼的保质期，实现了柿饼的清洁化生产；另外该方法的工艺合理，各工艺指标完整可行，适合工业生产。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种柿饼加工方法，包括以下步骤：

S1、选果：选取果体完整、无病虫害的柿子；

S2、去皮：将步骤S1中的柿子去皮，然后放入魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡后晾干；

S3、脱涩：将步骤S2中经晾干后的柿子进行揉捏，然后进行脱涩处理；

S4、一次熟化：将步骤S3中经脱涩后的柿子烘烤，然后进行第一次回软；

S5、二次熟化：将步骤S4中经第一次回软后的柿子放入魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡后晾干，然后烘烤，再进行第二次回软；

S6、出霜：将步骤S5中经第二次回软后的柿子放入魔芋葡甘聚糖溶液中浸泡后晾干，然后置于阴凉处放置，待柿子表面覆满白霜后得到柿饼。

本发明进一步的改进在于，步骤S2中魔芋葡甘聚糖溶液的质量浓度为1.5％～2％，步骤S5和S6中的魔芋葡甘聚糖溶液的质量浓度均为0.5％～1.2％。

本发明进一步的改进在于，步骤S2、步骤S5和步骤S6中浸泡的时间均为2min～5min。

本发明进一步的改进在于，步骤S4中烘烤的温度为55℃～60℃，时间为10h～15h。

本发明进一步的改进在于，步骤S5中烘烤的温度为40℃～45℃，时间为15h～20h。