[发明专利]一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法

权利要求书

1.一种半甜型果香黄酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)大米处理：籼米清洗后添加其质量0.3～0.5‰的固体脂肪酶和0.3～0.5‰的固体中性蛋白酶，加入温水使水温保持在40～50℃，作用几个小时，再加入籼米质量0.4～0.6‰的固体酸性蛋白酶，搅拌均匀，继续在40～50℃下作用几个小时，然后过滤，将浸渍得到的大米再清洗两次以上；

(2)前发酵：将酶处理后的大米蒸煮熟透，摊凉至30℃以下，然后加入大米质量150～170％的水、10～15％酒母、18～22％米曲，搅拌均匀，15～18℃发酵4～5天，然后加入高浓度乙醇终止酒精发酵；

(3)后发酵：步骤(2)的混合物在常温下继续发酵20～30天；

(4)压榨：将步骤(3)得到的酒液压榨，然后静置自然沉降，取上层澄清的生酒；

(5)煎酒：把压榨后澄清的生酒在75～80℃下煎煮5～10min，煎酒后的酒液静置自然沉降；

(6)过滤：取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于2～4℃下冷冻处理2～4h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到清爽半甜的果香型黄酒；

步骤(2)所述的米曲是用米曲霉接种到籼米中培养得到；

步骤(2)所述的酒母采用艾尔啤酒酵母在含有籼米的料液中发酵得到。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的米曲由以下步骤制得：

将米曲霉接种至土豆培养基平板活化，将活化得到的米曲霉孢子接种至蒸熟的的籼米米饭中培养得到米曲霉曲种；再将米曲霉曲种接种至煮熟的籼米米饭中培养得到米曲。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的米曲由以下步骤制得：

a.菌种活化：将米曲霉接种至土豆培养基平板活化，培养温度为30～35℃，活化时间72～96h；

b.曲种制作：将活化后的米曲霉孢子接种到高温灭菌的大米中，充分摇匀，35℃培养48～72h，40℃干燥8～12h，然后粉碎得到米曲曲种；

c.米曲制曲：籼米煮熟后冷却至35℃，接种0.5～1.0％上述曲种，在温度为30～35℃，湿度为80～90％的条件下培养12～18h，然后在温度为35～42℃，湿度为70～80％条件下继续培养18～24小时，最后在40～45℃条件下干燥8～12h，得到米曲。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：所述的艾尔啤酒酵母是慕尼黑小麦酵母和/或T58酵母。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的酒母由以下步骤制得：

将酵母菌种接种于麦芽汁培养基平板活化，将活化得到的酵母菌接种至麦芽汁培养基中培养得到酵母种子液，再把酵母种子液接种至米曲、籼米米饭和水的混合料液中，培养得到酒母。

6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的酒母由以下步骤制得：

a.酵母活化：将酵母菌种接种至麦芽汁固体培养基平板上活化48～72h，培养温度为25～30℃；

b.酵母种子液培养：将活化后的酵母菌接种3～5环至12度麦芽汁培养基，25～28℃摇床培养36～48h，转速为150rpm，得到酵母种子液；

c.酒母制作：将籼米煮熟后冷却至30～35℃，加入大米质量2.5～3.0倍的水、15～20％的米曲、6～8％酵母种子液、0.5～0.7％乳酸，充分搅拌均匀，20～25℃培养36～48h得到酒母。

7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的高浓度乙醇是体积分数90％以上的乙醇溶液，其使用量为大米质量的50～60％。

8.一种半甜型果香黄酒，其特征在于：是由权利要求1-7任一项所述的方法制得。

9.根据权利要求8所述的半甜型果香黄酒，其特征在于：酒度为18～23％vol，总糖含量40～80g/L，总酸含量1.0～3.0g/L，总酯含量0.1～0.3g/L。

10.根据权利要求8所述的半甜型果香黄酒，其特征在于：果香的特征成分含量分别为：乙酸异戊酯＞5mg/L，己酸乙酯＞1mg/L，乙酸乙酯为30～100mg/L。