[发明专利]一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法

说明书

本发明公开了一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法，该方法包括以下步骤：籼米加入固体脂肪酶和蛋白酶处理后，蒸熟摊凉，加入发酵水、酒母和米曲，低温发酵4～5天，然后终止酒精发酵；接着在常温下继续后发酵20～30天，酒液压榨后静置自然沉降，取上层澄清生酒；生酒在75～80℃下煎煮5～10min，然后静置自然沉降；上层澄清酒液经过冷冻和过滤后，得到黄酒；所用的米曲是用米曲霉接种到籼米中培养得到；所用的酒母采用艾尔啤酒酵母在含有籼米的料液中培养得到。本发明黄酒以籼米为原料酿造，籼米的直链淀粉含量高，支链淀粉在液化糖化过程中形成糊精和低聚糖等大分子的糖较少，因此能获得口感清甜爽口的黄酒。

技术领域

本发明属于黄酒酿造领域，特别涉及一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法。

背景技术

传统的黄酒主要以糯米和粳米为原料，糯米和粳米的主要成分是淀粉、蛋白质，还有少量的脂肪等成分。蛋白质在发酵过程中被微生物分解成多肽和氨基酸，继而被酵母利用，形成风味物质，但这些物质如果过量则会使黄酒的风味变差。脂肪酸发酵后引入酒中，不仅会给酒带来脂肪臭味，而且脂肪酸中的高级脂肪酸会抑制短链芳香酯的合成。因此传统的方法就是对大米进行高度精白，去除大米外层的蛋白质和脂肪酸等杂质。

传统的甜型黄酒(香雪酒)采用糖化后加高度白酒抑制酵母发酵，所得的酒液香气成分较少，香气单一，且糖度过高，味道过于甜腻。传统的半甜型黄酒(善酿酒)采用干型黄酒代替水用于发酵，利用较低的酒度(约6～8％)抑制酵母的繁殖和发酵。但酵母在不良的条件下长时间发酵会产生较多的酸苦物质，并且后期自溶产生较大的苦味氨基酸，所得的酒液酸味和苦涩味较突出。

随着社会的进步和人们生活水平的提高，消费者对黄酒的口感要求向清爽、低甜度等方向转变，同时要求香气更有特色。

发明内容

为了克服传统半甜型和甜型黄酒香气单一、口感偏酸苦、口味较重或较甜腻的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)大米处理：籼米清洗后添加其质量0.3～0.5‰的固体脂肪酶和0.3～0.5‰的固体中性蛋白酶，加入温水使水温保持在40～50℃，作用几个小时，再加入籼米质量0.4～0.6‰的固体酸性蛋白酶，搅拌均匀，继续在40～50℃下作用几个小时，然后过滤，将浸渍得到的大米再清洗两次以上；

步骤(1)所述的几个小时优选2～3个小时；

(2)前发酵：将酶处理后的大米蒸煮熟透，摊凉至30℃以下，然后加入大米质量150～170％的水、10～15％酒母、18～22％米曲，搅拌均匀，15～18℃发酵4～5天，然后加入高浓度乙醇终止酒精发酵；

步骤(2)所述的高浓度乙醇优选体积分数90％以上的乙醇溶液，其使用量优选为大米质量的50～60％；

(3)后发酵：步骤(2)的混合物在常温下继续发酵20～30天，这个过程中酵母被抑制，酒精发酵基本终止，剩余的糖得以在醪液中积累；

(4)压榨：将步骤(3)得到的酒液压榨，然后自然沉降5～7天，取上层澄清的生酒；

步骤(4)所述的压榨优选使用气膜式板框压滤机进行压榨；

(5)煎酒：把压榨后澄清的生酒在75～80℃下煎煮5～10min，该较低的煎酒温度能避免糖类化合物和氨基化合物产生过多的焦糖和类黑精等不良产物；煎酒后的酒液自然沉降5～7天；

(6)过滤：取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于2～4℃下冷冻处理2～4h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，除去煎酒过程中产生的焦糖和类黑精等不良产物，得到清爽半甜型的果香黄酒。