[发明专利]一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺

说明书

本申请涉及一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，属于用直接发酵法制备酒精饮料技术领域。以谷物大米为原料，加水进行蒸煮后，再添加适量酒曲，依次进行糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑，形成发酵原酒，所述的糖化发酵过程中添加有绿茶料，该绿茶料是由绿茶经前处理后添加到糖化发酵工序中并与发酵工序中的发酵液完成共发酵，绿茶相对谷物大米的添加质量比为2‑8‰。将本申请应用于新型黄酒加工，可显著改善黄酒的发酵工艺，提高其营养功能，尤其是抗衰老功能。

技术领域

本申请涉及一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，属于用直接发酵法制备酒精饮料技术领域。

背景技术

绿茶在《本草纲目》和《中华人民共和国药典》中都记载它具有镇惊安神、养阴熄风、清热解毒、养颜美容、明目祛翳、收敛生肌等多种功效，内服、外敷均有良好效果(倪莉，吕旭聪，黄志清，蔡琪琪，梁爽，饶平凡.黄酒的生理功效及其生理活性物质研究进展[J].中国食品学报，2012，03:1-7)。为提升绿茶的利用价值，某些地区有将绿茶放入高度白酒中进行浸泡的习惯。但绿茶属于矿物，其中的营养价值很难溶解和析出，此法不能充分利用绿茶中的营养成分，而且口感不佳。

黄酒是我国的民族特产，与啤酒、红酒并称为世界三大古酒，黄酒营养价值高，富含多糖、有机酸、维生素和氨基酸等营养成分外，还含有γ-氨基丁酸、生物活性肽和功能性低聚糖等功能性成分，被誉为“液体蛋糕”。《本草纲目》中记载了黄酒具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气的作用，有一定的抗衰老作用(国家药典委员会.中华人民共和国药典(2010)[M].北京:中国医药科技出社，2010:383-386.)。

为充分发挥黄酒与绿茶的价值，本研究尝试利用黄酒中的酒精、酸性物质及多种微生物的发酵作用将绿茶中的有效成分溶解于黄酒中，以酿造而成一种新型绿茶养生黄酒，兼顾黄酒与绿茶的营养价值与抗衰老功效。

本申请案由此产生。

发明内容

针对现有黄酒产业所存在的上述技术缺口，本申请提供一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，该工艺利用黄酒中的酒精、酸性物质及多种微生物的发酵作用将绿茶中的有效成分溶解于黄酒中，从而酿造成一种新型绿茶养生黄酒，兼顾黄酒与绿茶的营养价值与抗衰老功效。

为实现上述目的，本申请采取的技术方案如下：

一种养生型绿茶黄酒的酿造工艺，以谷物大米为原料，加水进行蒸煮后，再添加适量酒曲，依次进行糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑，形成发酵原酒，所述的糖化发酵过程中添加有绿茶料，该绿茶料是由绿茶经前处理后添加到糖化发酵工序中并与发酵工序中的发酵液完成共发酵，绿茶相对谷物大米的添加质量比为2-8‰。

进一步的，作为优选：

所述的前处理为缓冲液溶解，绿茶用醋酸/醋酸钠缓冲液(1:25-30，即1克绿茶配于25-30毫升醋酸/醋酸钠缓冲液中)溶解后透析并浓缩至原来的三分之一，即可作为绿茶料投入糖化发酵工序中进行共酿。更优选的，所述的缓冲液pH为7.5-8.5，待处理绿茶置于该缓冲液中搅拌至无气泡时，升温至45-60℃加热20-50min后，抽滤烘干，并将所得溶解液进行蒸发浓缩，即得绿茶料。以缓冲液作为溶解液的原因在于：有效保护茶中抗氧化等具有保健功能的成份，其还可以有效去除绿茶中的苦涩成分，并使获得的绿茶料没有异味，确保绿茶中有效成分充分溶解的同时，有利于提高黄酒的口感。

上述经过浓缩后的浓缩液还可以采用黄酒原酱液做进一步溶解处理后，作为绿茶料投入到共酿工序中，黄酒原酱液是谷物大米经蒸煮、加酒曲糖化发酵第10-20天后所产生的原酱液。黄酒原酱液进行进一步溶解的原因是：该阶段的发酵液中含有丰富的酸性物质，可以很好的中和茶中的生物碱，其与绿茶直接投入到发酵工序中，可在主发酵前消除了茶叶中不适口感的物质，该方法的优势在于提高适口度，并同时脱除异味，提高最终绿茶黄酒的口感。