[发明专利]一种保水性好的烤鱼及其制作方法

说明书

本发明公开了一种保水性好的烤鱼，包括如下组分：鱼片、调味料、食盐、磷酸盐、白糖、魔芋胶、聚丙烯酸钠、海藻糖、冰水。制备步骤包括：配制腌制水；配制滚揉水；鱼片置于腌制水中腌制；腌制后的鱼片放入滚揉水中滚揉；把滚揉后的鱼片进行蒸煮处理；把蒸煮后的鱼片置于烤制线；把烤制出来的鱼片进行冷却、包装、冻结、存储。本发明的优点在于：能够锁住水分，保持口感品质、鱼体不易变形断裂。

技术领域

本发明涉及一种速冻调制食品技术领域，尤其涉及一种保水性好的烤鱼的制作方法。

背景技术

烤鱼属于近几年来新兴的产品，为广大食客所接受，并且一度是作为宵夜的必备良选。市售烤鱼主要是以鲜活为主，所以在烤制过程中，鱼的鲜嫩都能够较好的保存。另外，工厂加工成产业化的烤鱼需要经过冻结储存，再流通到市场，但是二次烤制的鱼相比一次烤制的鱼品质明显下降，其主要表现为两个方面：第一、鱼肉的水分降低，口感变差；第二、鱼体容易变形，鱼肉容易碎烂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种保水性好的烤鱼及其制作方法，以解决二次烤制的鱼水分含量降低，口感变差，鱼体易变形、鱼肉易碎烂的问题。

为了达到上述目的本发明采用如下技术方案：

一种保水性好的烤鱼，包括如下组分：鱼片、调味料、食盐、磷酸盐、白糖、魔芋胶、聚丙烯酸钠、海藻糖、冰水。

一种保水性好的烤鱼的制作方法，步骤如下：

(1)配制腌制水：把调味料、食盐、磷酸盐、白糖溶于冰水中，搅拌均匀；

(2)配制滚揉水：把魔芋胶、聚丙烯酸钠、海藻糖溶于另外的冰水中，高速斩拌乳化；

(3)将鱼片洗干净；

(4)鱼片置于腌制水中腌制1-5h；

(5)腌制后的鱼片放入滚揉水中滚揉3-10min；

(6)把滚揉后的鱼片进行蒸煮处理，蒸煮至鱼片中心温度为75-80℃；

(7)把蒸煮后的鱼片置于烤制线，把其烤制至表面金黄色；

(8)把烤制出来的鱼片进行冷却、包装、冻结、存储。

进一步地，所述腌制水中调味料、盐、磷酸盐、白糖、冰水的重量之比是3：9：1：3：30。

进一步地，所述滚揉水中魔芋胶、聚丙烯酸钠、海藻糖、冰水的重量之比是1-3：0.5-3：1-5：27-33。

进一步地，所述滚揉水中魔芋胶、聚丙烯酸钠、海藻糖、冰水的重量之比是1：0.5：2：30。

进一步地，所述鱼片与腌制水的重量之比是1:2-5。

进一步地，所述腌制后的鱼片与滚揉水的重量之比是1:0.5-2.5。

进一步地，所述滚揉水高速斩拌的速度是2000r/min。

进一步地，所述步骤(6)蒸煮温度95℃以上，蒸煮时间7-12min。

进一步地，所述步骤(7)烤制线的上温设置火力为200-300℃，时间2-5min。

本发明的优点在于：添加的辅料与腌制、滚揉等操作相辅相成使产品能够锁住水分，减缓水分向产品表面前移的速度；能有效控制产品水分流失。保持口感品质、鱼体不易变形断裂。

具体实施方式

下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此以本发明的示意性实施例及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。

实施例1：