[发明专利]一种食用菌调味品制备方法

说明书

本发明涉及一种食用菌领域，特别是一种食用菌调味品制备方法，它按质量百分比计：食用菌腌制浓缩液30％～70％、食用菌杀青水和煮制水浓缩液20％～50％、香辛料熬制液5.0％～15.0％、食盐1.0％～12.0％、糖2.0％～5.0％、鸡精0.5％～8％、呈味核苷酸二钠0.1％～1.0％、焦糖色素0.1％～1.5％、黄原胶0.1％～0.3％及红色素0.1％～0.5％；本发明所述的食用菌调味品制备方法由食用菌加工废水经除味、降铵盐处理、真空浓缩脱盐处理、煮制，再经所述原料组分调制及高温灭菌制得；它操作简单，脱盐率高，可溶性固形物含量保持稳定，原料价廉易得，来源广泛，变废为宝，环保经济。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种食用菌调味品制备方法。

背景技术

食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，且味道鲜美，风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物，已被人们所接受，许多国家把荤食-素食-菌食作为最佳膳食结构加以提倡。近年来人们发现食用菌除富含上述营养物质外，还含有大量的活性物质如多糖、干扰素、诱导剂等，能提高人体免疫力，具有抗癌作用。因此，长期食用食用菌，对人体健康极为有益。但同时食用菌又属于季节性强、保鲜难的食物，大多采用盐渍方法进行保鲜和加工。盐渍方法必然产生大量高盐食用菌腌制废水，研究发现其含盐量为22％～25％，同时含有丰富的食用菌子实体浸出物，由于其盐分含量太高，难以被直接利用，若不经处理就排放还会对土壤、水源造成严重污染，因此脱盐成为食用菌加工腌制废水处理的关键。目前大多数脱盐技术研究集中在锅炉用水废水处理、海水淡化，而对高盐分、高浓度有机废水的利用研究较少，且采用方法如耐盐菌、膜处理、多效蒸发处理等成本高；另外，食用菌杀青及煮制水含富氧有机质如多种氨基酸、维生素及无机盐等，直接排放也会造成严重的环境污染。通常，食用菌杀青水是指鲜食用菌在沸水中煮制6～15min后得到的加工液；杀青目的是钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性，防止酶促褐变，同时杀灭菇体表面附着的病原微生物，最大限度地保存菇体的营养价值与商品价值。在杀青过程中，菇体的营养组分会不同程度地溶入杀青水中。食用菌煮制水是在食用菌加工过程中，鲜菇、盐渍菇等食用菌原料经切分、修整后二次煮制得到的加工液。由于食用菌杀青水及煮制水所含营养成分相对较低，直接利用存在一定困难，多数企业均直接排放于环境中。因此，有必要对现有食用菌加工废水加以开发利用，以满足食用菌产业发展需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种将食用菌加工废水处理后生产出既能保持食用菌特有色、香、味及丰富营养物质、又赋予它食用方便、风味独特的食用菌调味品制备方法。

本发明的目的是通过下列技术方案实现：一种食用菌调味品制备方法，其特征在于：它包括下列原料组分组成，按质量百分比计：

食用菌腌制浓缩液：30％～70％

食用菌杀青水和煮制水浓缩液：20％～50％

香辛料熬制液：5％～15％

食盐：1％～12％

糖：2％～5％

鸡精：0.5％～8％

呈味核苷酸二钠：0.1％～1％

焦糖色素：0.1％～1.5％

黄原胶：0.1％～0.3％

红色素：0.1％～0.5％

其中食用菌腌制浓缩液是将食用菌腌制液粗滤后0℃～15℃静置澄清，取上清液，在真空度80～95kPa，转速55～80r/min，温度60℃～80℃下浓缩20～40min，然后离心分离得到；

食用菌杀青水和煮制水浓缩液是将食用菌杀青水和煮制水粗滤，0℃～15℃静置澄清，取上清液，在温度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，浓缩1～2h得到；