[发明专利]浙江玫瑰醋的基于分缸及补充酒醪进行扩大生产的方法

说明书

本发明公开了一种浙江玫瑰醋的基于分缸及补充酒醪进行扩大生产的方法，包括浸米、蒸饭、冷却、搭窝、发花、冲缸放水、玫瑰醋发酵、后熟、压榨步骤，当缸内醪液酸度达到1.5～3.5g/100ml时，将缸内醪液一分为二，再向分缸后的每只缸内补充50～100%体积的稀释酒醪，所述稀释酒醪是将采用酒精度为11～14%（v/v）、还原糖≥10g/L、酸度为0.45～0.55g/100mL的黄酒主发酵醪通过加入适量的温水把其酒精浓度稀释为5.5～7.0%(v/v)的酒醪，补料后缸内醪液温度控制在31～35℃。本发明的方法，在保证色、香、味等感官特性的前提下快捷地扩大玫瑰醋的生产规模，提高玫瑰醋的生产效率。

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，尤其是一种选择恰当的时间点，用一定浓度的酒醪进行补料发酵扩大浙江玫瑰醋产量的方法。

背景技术

传统浙江玫瑰醋的生产，依靠来自环境中的野生菌株(包括发花过程生长的米曲霉、黑曲霉、红曲霉等，翻缸过程中落入的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等)，采用发花和静置表面发酵的方法(表面有典型的醋酸菌膜)完成从淀粉转化为可发酵糖、可发酵糖转化为酒、酒氧化为醋酸的发酵过程。浙江传统玫瑰醋生产工艺流程包括——

(1)浸米、蒸饭：浸米总时间与气温有关，江浙春醋酿制期间平均温度在22～25℃，浸泡时间约4天，米粒缓慢吸水以形成适合微生物生长的pH环境。捞出米粒用清水洗净，常压蒸煮使饭粒达到颗粒完整、手捻无白心。

(2)冷却搭窝：将蒸熟的米饭转入大缸中，中间搭成圆形窝(凹坑)。

(3)发花(糖化)：浙江玫瑰醋传统工艺中的糖化时间不少于12天。过程中采用纯天然固态糖化，生产上通常形象地描述为“发花”。待米饭面上长满红色、黑色、黄色、绿色、灰白色等各类杂色微生物，发花就算完成。因此玫瑰香醋属多菌共酵，最后使醋中的有机酸非常丰富，醋味浓郁。

(4)冲缸加水(酒精发酵与醋酸发酵)：冲缸放水后玫瑰醋生产即进入酒精发酵与醋酸发酵阶段，持续3个多月的发酵过程中，淀粉的分解与酒精发酵是连续而又交叉发生的，糖在酵母菌作用下发生酒精发酵，同时由于空气和工具中带入到醪缸中的醋酸菌繁殖，逐步将醪液中生成的酒精氧化为醋酸。

(5)翻缸管理(发酵控制)：发酵过程除产生有机酸、挥发性香气等呈味物质外，也有大量生化反应热放出使醪温升高。传统的方法是人工开耙(翻缸)降温增加空气中氧气的溶入，并利于醋酸菌耗氧发酵。

(6)压榨后熟：当醪液酸度达到5-6％而且酸度不随时间上升时，添加2-3％食盐结束醋酸发酵，进入后期陈酿，最后经压榨、杀菌得玫瑰醋成品。

浙江玫瑰醋采用天然混合菌种(包括霉菌、酵母、醋酸菌)，历经长达半年时间(5月开酿-11月榨醋)的自然发酵，产品具有浅玫瑰色、酸味柔和爽快、略带鲜甜的呈味特点。由于玫瑰醋具有上述风味特征，玫瑰醋的品质是深层发酵食醋无法比拟的。然而，浙江现有的玫瑰醋生产，普遍生产规模小，采用天然接种发酵的工艺，在搭窝、翻缸操作中以手工操作为主，劳动强度大，生产效率低，全省玫瑰醋年总产量不到5万吨，玫瑰醋的生产量已经不能适应日益增长的消费需求。

整个玫瑰醋的发酵理论上分为淀粉的糖化、可发酵糖转化为酒精、酒精氧化为醋酸这三个阶段。在三个不同的阶段相应地补加饭、糖、或酒精及酒醪都可以完成补料发酵，但是补加酒醪或酒精的环节更接近反应的终点，所以补加酒醪或酒精是实现玫瑰醋扩产增效的最简捷途径。玫瑰醋发酵过程不同补料发酵模式如图1所示。