[发明专利]一种过热蒸汽增压膨化提升驴肉口感和营养的方法

说明书

一种过热蒸汽增压膨化提升驴肉口感和营养的方法，以驴肉和花生油为主要原料，经驴肉处理、热压膨化、辣油配制、驴肉调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明的独特之处在于，采用热压膨化处理驴肉、驴肉的油炸在杀菌过程中完成，可以减少驴肉中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加驴骨的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明制得的产品香味浓郁，不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技术领域

本发明涉及一种过热蒸汽增压膨化提升驴肉口感和营养的方法，属于农产品加工领域。

背景技术

驴肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有维生素和钙、等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统驴肉食品经过一般的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生有害物质，影响产品的营养价值。

发明内容

针对现有技术生产的驴肉产品存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一种过热蒸汽增压膨化提升驴肉口感和营养的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)驴肉处理：用流动水将带骨的驴肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡13-14分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为7:6，乙醇水溶液和驴肉的质量比为6:5；

(2)热压膨化：采用3.3-3.5MPa、145-147℃的加压过热蒸汽对驴肉处理12-14分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入44-46℃的低压环境下干燥至含水率为17-18％，其中低压环境的压力为2-3kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油；

(4)驴肉调味：将热压膨化的驴肉与辣椒油混合，拌料均匀，驴肉和辣椒油的质量比为5:2；

(5)产品装罐：将调味好的驴肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；

(6)杀菌冷却：密封好的驴肉在145-147℃杀菌47-49分钟，冷却至室温，打包入库。

其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在47-49℃烘10-11分钟，然后将干辣椒切成0.3-0.4cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入71-73℃的炒锅中炒制12-14分钟；

2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮60克、孜然55克，茴香50克、八角48克和花椒30克，均匀喷洒53度酱香型白酒62-64克于香料中，然后采用4.5-4.7MPa、173-175℃加压过热蒸汽处理6-7分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入184-186℃花生油5千克，煎炸10-11秒，期间不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻120克、肉桂60克、月桂60克、甘草50克、三奈50克、香叶30克和白芷25克，均匀喷洒35度清香型白酒74-76克于香料中，放置14-16分钟；采用3.8-3.9MPa、187-189℃加压过热蒸汽处理10-12分钟，处理过程中用高压匀速喷入177-179℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；

4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置15-16小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。

本发明工艺与现有技术的不同点在于：