[发明专利]一种青红椒酱及其制备方法在审

专利信息
申请号: 201810369886.5 申请日: 2018-04-24
公开(公告)号: CN108651967A 公开(公告)日: 2018-10-16
发明(设计)人: 杨国华;岳鹏;杨帆;陈文涓;叶玉矫;夏光寅 申请(专利权)人: 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司
主分类号: A23L27/60 分类号: A23L27/60
代理公司: 成都中亚专利代理有限公司 51126 代理人: 李文荣
地址: 611732 四川省成都*** 国省代码: 四川;51
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摘要:
搜索关键词: 红花椒 辣椒素 青红椒 小米辣 荆条 制备 搭配 辣椒 预处理 异抗坏血酸钠 大豆色拉油 脱氢乙酸钠 白胡椒粉 泡野山椒 实验数据 微量元素 保藏期 赖氨酸 炒制 富含 护色 精油 起锅 维生素 防腐 微生物 协同 检验 联合
【说明书】:

发明公开了一种青红椒酱及其制备方法,该青红辣椒酱由大豆色拉油、泡野山椒、鲜青二荆条、鲜小米辣、白胡椒粉、红花椒粉、藠头粒等制成,先对原料进行预处理后,再进行炒制、包装、检验。本发明采用D‑异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠联合护色防腐,经实验数据证实能在6个月内有效保护辣椒的原本色泽,此外将青二荆条与红小米辣搭配,除了辣椒本身富含的辣椒素、维生素、微量元素及赖氨酸可以相互搭配之外,起锅前加入了红花椒精油,不仅增添了和谐的椒香风味,又能与辣椒素等物质起到协同抑制微生物的作用,延长保藏期。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种青红椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒中含有多种保健成分,具有健胃、祛风、行血、散寒、解郁、导滞之功。辣椒果实中含有辣椒素类化合物,辣椒素具有杀菌作用,且能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多的能量,可分解或抑制脂肪、防止肥胖、预防血栓形成;此外,还含有机酸、类胡萝卜色素、挥发油、维生素等物质,Vc含量丰富更是居各种蔬菜之冠。此外,辣椒种籽也富含多种抗氧化活性成分成分物质,如类黄酮、绿原酸等。

现如今,辣椒加工方法主要是干制、高盐腌制、高油泡制等,基本还是沿袭传统加工工艺。许多辣椒制品以高盐含量抑制微生物生长,盐含量超过10%;红辣椒酱制品后期保藏过程中存在严重褐变问题;青辣椒酱制品褐变程度相对较轻,失绿和褪色是其存在的最主要问题。如何减轻褐变、产品保脆、护色、保藏等方面存在较大的技术难题。

CN106260954A公开了一种发酵辣椒酱的制作方法。红辣椒去柄、洗净后用食盐进行腌制,后加入五香粉、豆豉、豆酱等配料混匀进行密封发酵,发酵时长60天,结束后进行分装即得成品。该辣椒酱仅选用一种辣椒,原料单一,高浓度食盐腌制,成品盐含量较高不能即食,食用方法受限,只能作为佐餐品。

CN 103919117A公开了一种炒制辣椒酱的制作方法。将食用油入锅中烧制至合适温度后,将四类佐料分批下锅炒制,搅拌均匀即得成品。该方法在描述中多次提及中火、半熟、油开等模糊词语,并未公开参数,对于工业化生产来说,参考意义不大。且成品中未添加任何护色及防腐手段,保藏期限短,只能作为家庭作坊式生产,无法实现工业化。

基于上述分析,一种原料丰富、含盐量低于4%,可入口即食,实物感强,且后期贮藏过程中褐变程度低,色泽劣变少的青红椒酱是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足,本发明的目的在于提供一种原料丰富、含盐量低于4%,可入口即食,实物感强,且后期贮藏过程中褐变程度低,色泽劣变少的青红椒酱。

为了达到上述目的,本发明采用了以下技术方案,本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的,各组分用量在下述重量范围内制备出的青红椒酱均具有良好的口感及耐贮藏性。

一种青红椒酱,由如下重量份配比的原料制成:大豆色拉油400~420份、泡野山椒100~110份、鲜青二荆条500~520份、鲜小米辣80~100份、白胡椒粉5~8份、红花椒粉5~8份、藠头粒100~110份、生姜粒20~25份、大蒜粒20~25份、食用盐10~15份、白砂糖5~8份、谷氨酸钠10~20份。

进一步的,该青红椒酱由如下重量份配比的原料制成:大豆色拉油410份、泡野山椒105份、鲜青二荆条510份、鲜小米辣90份、白胡椒粉6.5份、红花椒粉6.5份、藠头粒105份、生姜粒22.5份、大蒜粒22.5份、食用盐12.5份、白砂糖6.5份、谷氨酸钠15份。

一种青红椒酱的制备方法,包括如下步骤:

(1)原料预处理:鲜青二荆条、鲜小米辣去把、清洗、沥水备用,藠头去老皮后,清洗沥干,分别投入斩拌机切至8~12mm的颗粒,老姜、瓣蒜清洗、沥水后,斩拌机切至3~5mm的颗粒,暂存备用;

(2)泡野山椒制备:泡野山椒拆包、沥水后,过筛盘直径为8mm的绞肉机,得野泡山椒粒暂存备用;

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