[发明专利]一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法

权利要求书

1.一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其特征在于包括以下步骤：

a）玫瑰醋米醅曲制备；

b）籼米汁制备：籼米经糊化后，调pH至5.0～5.6，以接入量0.5～1.0%g/v拌入玫瑰醋米醅曲，在25～32℃保温12～20小时，加入糖化酶处理2小时，得到米汁；

c）酒精发酵：温度30～35℃，培养48～72小时，经过滤后得酒精度4～11%v/v的米酒清液，乳酸含量0.3～1.0%g/v，氨基甲酸乙酯小于50微克/千克或未检出；

d）醋酸发酵：以醋度达1～3%g/v的醋酸菌液作为种子，7～15%接种量，醋酸-乙醇总浓度为3～4%，在30～35℃下进行醋酸发酵制得米醋；按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在0.6～1.2%v/v之间，总浓度控制在7.5～11%；

e）沉淀过滤灭菌包装；

所述步骤a）玫瑰醋米醅曲制备具体包括以下工艺：

一、籼米蒸料及摊凉：籼米浸泡后，冲洗干净沥干，0.5～0.7 MPa蒸熟，水分50～70%，摊凉；

二、以玫瑰醋发花醅作为曲母，以1～5%接种量进行接种；

所述的玫瑰醋发花醅曲母由以下方法制得，以籼米为原料，籼米经蒸料、摊凉、入缸、搭窝，每500升缸投料200～300千克，品温控制在25～32℃，以使用3年以上的稻草盖为缸盖，加盖培养5～7天，即得；

三、在25～32℃培养3～5天，可得玫瑰醋米醅鲜曲；40～50℃热风干燥或冷冻干燥，粉碎得玫瑰醋米醅曲；所述玫瑰醋米醅曲的淀粉酶活力为1000～3000单位，脲酶活性150～300单位，微生物总活菌数10¹⁰CFU/g。

2.根据权利要求1所述的一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其特征在于：

所述步骤d）中，当醋酸酸度达到7～10%g/v时，加入2～3wt%食盐中止醋酸发酵。

3.根据权利要求1所述的一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其特征在于：

所述步骤d）中，在醋酸发酵过程中补加米酒清液，按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在0.6～1.2%v/v之间，总浓度控制在初始米酒清液体积的7.5～11%。

4.根据权利要求1所述的一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其特征在于：

所述步骤d）制得米醋中氨基甲酸乙酯小于10微克/千克。