[发明专利]一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法

说明书

本发明属于调味品技术领域。本发明公开了一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其包括玫瑰醋米醅曲制备、籼米汁制备、酒精发酵、醋酸发酵和沉淀过滤灭菌包装等步骤。本发明结合浙江传统玫瑰米醋发酵特点与现代深层发酵工艺要求，提供了一种具有玫瑰醋风味的新型米醋的生产方法，并利用其中的复合微生物区系优势有效地减少氨基甲酸乙酯的含量避免了潜在食品安全风险。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，尤其是涉及一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法。

背景技术

食醋是人们日常生活中的必需品，其生产方式大致可分为两类：一是传统酿造工艺，其所制得食醋风味口感及营养成分等各方面丰富饱满，市场价值高，但也存在生产效率低、劳动强度大、自动化程度低、产率低等问题；另一类则是采用现代深层通风酿造工艺，周期短、工艺简单、产率高，但在高效快速生产的同时，深层发酵所得食醋口感风味及营养等诸多方面也存在明显的不足。对于浙江传统玫瑰米醋，其生产采用纯天然发酵过程，淀粉的糖化水解、乙醇发酵以及后续醋酸发酵过程无人工菌种添加，其中混杂多样的微生物区系及其代谢产物，为其色泽风味口感及营养提供了独特的物质基础；但其生产的投料仍采用单缸式投料，虽然产品品质好但劳动强大、生产效率低且受时间、季节限制。此外，由于酵母氮代谢常常导致其发酵产物中存在较多的氨基甲酸乙酯。目前，氨基甲酸乙酯被证实能对实验动物造成多位点致癌，并且对人类具有潜在致癌性，因此其对发酵食品安全的影响是目前发酵工业中面临的重要问题。目前对氨基甲酸乙酯的抑制途径主要集中在黄酒、酱油等发酵原料及发酵过程的优化选择、外源添加脲酶、基因工程手段修饰发酵菌株以及外源添加EC降解酶等手段［食品科学，2016,37(23)：260-265］。因此，有效利用降低其含量，是实现安全生产的重要内容。

发明内容

为解决上述问题，本发明结合浙江传统玫瑰米醋发酵特点与现代深层发酵工艺要求，提供了一种具有玫瑰醋风味的新型米醋的生产方法，并利用其中的复合微生物区系优势有效地消除氨基甲酸乙酯潜在安全风险。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，包括以下步骤：

a）玫瑰醋米醅曲制备；

b）籼米汁制备：籼米经糊化后，调pH至5.0～5.6，以接入量0.5～1.0%g/v拌入玫瑰醋米醅曲，在25～32℃保温12～20小时，加入糖化酶处理2小时，得到米汁；

c）酒精发酵：温度30～35℃，培养48～72小时，经过滤后得酒精度4～11%v/v的米酒清液，乳酸含量0.3～1.0%g/v，氨基甲酸乙酯小于50微克/千克或未检出；

d）醋酸发酵：以醋度达1～3%g/v的醋酸菌液作为种子，7～15%接种量，醋酸-乙醇总浓度为3～4%，在30～35℃下进行醋酸发酵制得米醋；按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在0.6～1.2%v/v之间，总浓度控制在7.5～11%；

e）沉淀过滤灭菌包装。

作为优选，步骤a）玫瑰醋米醅曲制备具体包括以下工艺：

一、籼米蒸料及摊凉：籼米浸泡后，冲洗干净沥干，0.5～0.7 MPa蒸熟，水分50～70%，摊凉；

二、以玫瑰醋发花醅作为曲母，以1～5%接种量进行接种；

三、在25～32℃培养3～5天，可得玫瑰醋米醅鲜曲；40～50℃热风干燥或冷冻干燥，粉碎得玫瑰醋米醅曲。

作为优选，玫瑰醋发花醅曲母由以下方法制得，以籼米为原料，籼米经蒸料、摊凉、入缸、搭窝，每500升缸投料200～300千克，品温控制在25～32℃，以使用3年以上的稻草盖为缸盖，加盖培养5～7天，即得。