[发明专利]一种老抽酱油的制备方法

权利要求书

1.一种老抽酱油的制备方法，其特征在于，以豆粕为基本原料，依次经过粉碎、熬煮和发酵，过滤获得酱油原液，在酱油原液中加入糖糕经过高温瞬时灭菌获得老抽酱油，所述糖糕是以红薯为原料，红薯磨浆后依次加入淀粉酶和糖化酶分别进行液化和糖化处理获得纯糖液，纯糖液采用负压浓缩获得浓缩混合糖液，浓缩混合糖液加入食品级氢氧化钠、乙酸熬制获得糖糕。

2.根据权利要求1所述的一种老抽酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)、糖糕制备：

a1)、原料处理：红薯洗净后磨浆，调节浆液pH为5.5-6.0；

b1)、液化和糖化：按红薯重量加入淀粉酶0.1％，升温至90-95℃液化维持40-50min，冷却至60-65℃，调节pH为4.5-5.0，按红薯重量加入糖化酶0.2％，糖化8-12h，DE值达55-60结束，过滤获得纯糖液；

c1)、调配浓缩：在温度70-80℃下负压浓缩至DE值达85-90结束浓缩，得到浓缩混合糖液；

d1)、糖糕熬制：浓缩混合糖液中加入食品级氢氧化钠，调节pH为10-12，在压力0.3-0.4Mpa、温度140-150℃下加压反应4-6h，卸压降温至40-45℃，加入乙酸调节pH为5.5-6.0，即得到糖糕；

2)、酱油原液制备：

a2)、豆粕熬煮：豆粕粉碎后按重量比1:1-1:3加入水，密闭熬煮1-3h；

b2)、发酵：豆粕熬煮后冷却到45-50℃，调节pH为5.0-5.5，按豆粕重量加入酶制剂1.9％，通入无菌空气0.3-0.6v/v.min，恒温45-50℃发酵4-6天，过滤获得酱油原液；

3)、老抽酱油制备：

将步骤1)获得的糖糕加入步骤2)制备的酱油原液，经过高温瞬时灭菌获得老抽酱油。

3.根据权利要求2所述的一种老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述酶制剂由以下重量份组分组成：

米曲霉1％、淀粉酶0.2％、蛋白酶0.2％、纤维素酶0.5％，所述重量以豆粕重量计。

4.根据权利要求2所述的一种老抽酱油的制备方法，其特征在于，在发酵过程中还加入微量元素。

5.根据权利要求4所述的一种老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述微量元素由以下重量份组分组成：

磷酸二氢钾0.1％、硫酸镁0.1％、硫酸铵0.1％，所述重量以豆粕重量计。

6.据权利要求2所述的一种老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述在发酵过程中以豆粕重量计还加入盐7-9％、酒精3-5％。

7.据权利要求2所述的一种老抽酱油的制备方法，其特征在于，步骤3)中糖糕和酱油原液的重量比为1：1-3。

8.据权利要求2所述的一种老抽酱油的制备方法，其特征在于，发酵过程中过滤后的滤渣粉碎后与原料豆粕一起熬煮。

9.据权利要求2所述的一种老抽酱油的制备方法，其特征在于，在纯糖液的调配浓缩过程中，按纯糖液重量加入味精80-90％、食用盐7-9％。