[发明专利]一种老抽酱油的制备方法

说明书

本发明公开了一种老抽酱油的制备方法，以豆粕为基本原料，依次经过粉碎、熬煮和发酵，过滤获得酱油原液，在酱油原液中加入糖糕经过高温瞬时灭菌获得老抽酱油，所述糖糕是以红薯为原料，红薯磨浆后依次加入淀粉酶和糖化酶分别进行液化和糖化处理获得纯糖液，纯糖液采用负压浓缩获得浓缩混合糖液，浓缩混合糖液加入食品级氢氧化钠、乙酸熬制获得糖糕。本发明解决了现有采用焦糖色着色导致酱油中含有4‑甲基咪唑、二氧化硫的问题。

技术领域

本发明涉及酱油制备技术领域，具体涉及一种老抽酱油的制备方法。

背景技术

酱油是中国传统调味品，是以大豆、小麦、麸皮等植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经微生物发酵而形成具有特殊色泽、滋味和体态的调味液。

按照GB/T18186-2000标准，我国酿造酱油根据生产工艺不同，划分为两大类：一是高盐稀态发酵酱油，二是低盐固态发酵酱油。第一类高盐稀态发酵酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的，一般发酵期在3-6个月。第二类低盐固态发酵工艺酱油生产工艺是一种速酿生产工艺(发酵期一般10-20天)，是在引进前苏联固态无盐发酵法的基础上，结合日本堆积速酿法研究开发出来的生产工艺。该工艺生产周期短，产量大，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

随着市场竞争的日益激烈，品牌酱油的质量竞争已经成为当今酱油发展的主流，开发具有优良品质和独特风味的酱油成为企业的首选。根据中国消费者习惯，菜肴浓油重色占据了相当大的市场，催生了老抽酱油在酱油中占有30-40％的份额。目前已有技术的老抽酱油，生产方法各异，各有所长。但是多数市面上的老抽酱油是在酿造酱油的基础上添加焦糖色来增加老抽的颜色，口感咸带微苦。生产时间长，额外添加焦糖色，成本相对较高，品质不易控制稳定，4-甲基咪唑、二氧化硫含量较高，长期摄入过多对人体危害较大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种老抽酱油的制备方法，解决现有采用焦糖色着色导致酱油中含有4-甲基咪唑、二氧化硫的问题。

一种老抽酱油的制备方法，以豆粕为基本原料，依次经过粉碎、熬煮和发酵，过滤获得酱油原液，在酱油原液中加入糖糕经过高温瞬时灭菌获得老抽酱油，所述糖糕是以红薯为原料，红薯磨浆后依次加入淀粉酶和糖化酶分别进行液化和糖化处理获得纯糖液，纯糖液采用负压浓缩获得浓缩混合糖液，浓缩混合糖液加入食品级氢氧化钠、乙酸熬制获得糖糕。

现有老抽酱油的着色剂采用焦糖色，不仅成本较高，而且品质不易控制稳定，4-甲基咪唑、二氧化硫含量较高，长期摄入过多对人体危害较大。

本发明通过采用以红薯为原料制备的糖糕作为着色剂，糖糕指标为色价0.03-0.04，波美38-40Be，氨基酸态氮0.8-0.9g/100ml，盐含量15-17g/100ml，能够替代焦糖色作为老抽酱油的着色剂，不仅制备的老抽酱油没有4-甲基咪唑、二氧化硫检出，安全健康，营养更丰富，色泽更红亮，风味美味独特，而且充分利用了农副产物，提高了红薯的利用价值。

在现有技术中，虽然有采用红薯作为老抽酱油的生产原料，但是其作用与本申请有着本质区别，在本申请中，并不是以红薯作为基本原料，而是将红薯磨浆后，依次经过液化、糖化、负压浓缩，然后添加食品级氢氧化钠、乙酸熬制获得糖糕，将糖糕用作着色剂。

本发明在制备糖糕的过程中采用负压浓缩，能够避免浓缩混合糖液因高温带来的焦糊味和一些香味物质的损失。

进一步地，包括以下步骤：

1)、糖糕制备：

a1)、原料处理：红薯洗净后磨浆，调节浆液pH为5.5-6.0；

b1)、液化和糖化：按红薯重量加入淀粉酶0.1％，升温至90-95℃液化维持40-50min，冷却至60-65℃，调节pH为4.5-5.0，按红薯重量加入糖化酶0.2％，糖化8-12h，DE值达55-60结束，过滤获得纯糖液；