[发明专利]一种发酵糯米甜粿及利用乳酸菌发酵方法加工发酵糯米甜粿的制备方法

说明书

本发明提供一种发酵糯米甜粿及利用乳酸菌发酵方法加工糯米甜粿的制备方法，所述制备方法是加入乳酸菌发酵剂进行和面得到成型的面糊，在30‑45℃的温度下醒发7‑8小时；随后在80℃‑90℃的温度下蒸煮20分钟，然后冷却至常温；将食品置于‑30℃‑40℃的冻库中进行速冻处理，并在30分钟内通过冰晶生成带使食品的中心温度从‑1℃‑5℃达到速冻后的‑18℃；最后将速冻食品进行包装，存放于温度‑18℃以下的冻库中保鲜。本发明的制备方法是利用乳酸菌发酵方法加工糯米甜粿，并将制备的成品糯米甜粿进行速冻处理和保鲜处理，使得糯米甜粿可以长时间保存，且能保证其味道和营养。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说，涉及一种发酵糯米甜粿及 利用乳酸菌发酵方法加工糯米甜粿的制备方法。

背景技术

糯米是我国主要的粮食作物之一，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁、维生素B及淀粉等，营养丰富，能温暖脾胃，补益中气， 对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米糕拥有悠久 的历史，传统的糯米糕一般是糯米浸泡后研磨成浆体加入糖等甜味素后再蒸制而成的，因其加工制作方便，食用方法多样，所以很受大众 欢迎。甜粿是南方制作的一种糯米糕，制备甜粿是农历年初的一种民 俗，因此会制备很多用冷冻保存，以保证甜粿不会变质，但是冷冻的 方法不当会损坏甜粿的味道和营养，造成浪费。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种 发酵糯米甜粿及利用乳酸菌发酵方法加工糯米甜粿的制备方法，以克 服现有技术中的缺陷。

为了实现上述目的，本发明提供了一种发酵糯米甜粿，按照重量 份计，所述发酵糯米甜粿包括以下成分：糯米粉50份、食用糖80份、 食用油5份、乳酸菌发酵剂0.05份、纯净水60份。

作为对本发明所述的发酵糯米甜粿的进一步说明，优选地，所述 乳酸菌发酵剂选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双 歧杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或多种。

作为对本发明所述的发酵糯米甜粿的进一步说明，优选地，所述 食用糖选自红糖、麦芽糖、白砂糖中的至少一种。

作为对本发明所述的发酵糯米甜粿的进一步说明，优选地，所述 发酵糯米甜粿还包括配料10份～20份，所述配料选自由花生仁、胡 桃仁、瓜子仁、桂圆肉、冬瓜条、莲子肉、椰丝、哈密瓜、草莓、桔 子、菠萝组成的组。

根据本发明的另一方面，本发明提供了一种利用乳酸菌发酵方法 加工发酵糯米甜粿的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：1)将 糯米粉、食用糖和纯净水按照一比例进行混合，以得到糯米糊；2) 将配料浸泡水中，取出浸泡后的配料进行粉粹打浆，以得到配料浆， 再将所述配料浆加入到所述糯米糊中搅拌均匀；3)加入乳酸菌发酵 剂，以得到成型的面糊，并在30-45℃的温度下进行醒发，醒发时间 为7-8小时，以得到醒发的面糊；4)将醒发的面糊放入蒸煮设备中， 在80℃-90℃的温度下蒸煮20分钟，然后冷却至常温，即得到糯米甜 粿；5)将糯米甜粿置于-30℃～-40℃的冻库中进行速冻处理，并在30 分钟内通过冰晶生成带使糯米甜粿的中心温度从-1℃～-5℃达到速冻 后的-18℃；以及6)最后将速冻的糯米甜粿进行包装，存放于温度-18℃ 以下的冻库中保鲜。

作为对本发明所述的制备方法的进一步说明，优选地，在糯米粉、 食用糖和纯净水混合前，先将50℃～85℃纯净水与食用糖混合搅拌成 糖浆溶液，以保证麦芽糖和糯米粉的快速均匀溶解，再将糯米粉倒入 糖浆溶液中并搅拌均匀。

作为对本发明所述的制备方法的进一步说明，优选地，将所述配 料浸泡在30-45℃热水中，10～30分钟后捞出进行粉粹打浆。

作为对本发明所述的制备方法的进一步说明，优选地，所述配料 选自由花生仁、胡桃仁、瓜子仁、桂圆肉、冬瓜条、莲子肉、椰丝、 哈密瓜、草莓、桔子、菠萝组成的组。