[发明专利]一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱，其特征在于：原料按重量份计包括：

指天椒10～15、牛肉25～35、八角3～6、桂皮3～6、黄皮果2～5、茯苓3～6、白术4～8、山药6～8、甘草2～5、丁香叶2～5、红景天3～7、决明子3～5、豆瓣酱6～10、花生2～5、白芝麻2～5、生抽3～5、食盐4～8、食用油15～25。

2.一种制备如权利要求1所述的一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱的方法，其特征在于：所述具体步骤如下：

（1）按照配方称取各个原料，备用；

（2）将八角、桂皮、黄皮果、茯苓、白术、山药、甘草、丁香叶、红景天、决明子混合，用四层纱布或100目尼龙布包好制成原料包，置于汤锅内，汤锅内放入相当于原料包8～10倍质量的清水，再加入食盐、生抽，小火熬煮1～2小时，期间不断用锅铲搅拌，制得酱汤，捞出中草药料包；

（3）在步骤（2）制得的酱汤中加入嫩化后的牛肉丁，煮制10～15 min，随后将牛肉丁与酱汤分离，牛肉丁沥干备用；再将食用油倒入油锅加热，使油温快速升至150～170℃，加入破碎后的指天椒颗粒，充分吸油，至产生辣椒特有的香气，加入牛肉丁、花生粒、豆瓣酱翻炒，并淋入酱汤，熬制沸腾，撒上熟制白芝麻，摇匀起锅制得牛肉酱；

（4）由步骤（3）制得的牛肉酱趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，预留8～10 cm顶隙；排气、封盖；装瓶后，经100℃水浴加热，保持酱体中心温度95℃以上排气10 min；然后旋紧瓶盖，采用121℃，15 min 湿热灭菌，常压快速冷却。

3.根据权利要求2所述的一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述嫩化后的牛肉丁的具体制备方法为：选用经卫生检验合格的新鲜黄牛肉或冻牛肉，将新鲜黄牛肉或将冻牛肉用淋水解冻后，脱水失重≤8%，去除脂肪筋腱、淋巴、淤血，再用温水洗净，并用切丁机切成1 cm³的牛肉丁；添加蛋白酶溶液与切成颗粒的牛肉丁混合，在55-65℃条件下酶解15～20 min，再进行低温微波继续嫩化1～2 min，捞出沥干后得嫩化牛肉丁；其中蛋白酶活性为20U/g～120U/g。

4.根据权利要求2所述的一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述破碎的指天椒颗粒的具体制备方法为：将指天椒用0.005～0.02wt.%的联合护色剂浸泡护色0.5 h，放在破碎机里破碎成粉末，粉碎度80～200目。

5.根据权利要求4所述的一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱的制备方法，其特征在于：联合护色剂中按质量比计：亚硫酸氢钠：柠檬酸：EDTA=1:2:1。

6.根据权利要求2所述的一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述花生粒制备：花生米冷油入锅，炸至八分熟，去掉红衣，放入料理机打成花生碎，粒度40目。