[发明专利]一种南极磷虾液态风味制品及其制备方法

说明书

本发明涉及海洋生物制备技术领域，尤其涉及一种南极磷虾液态风味制品的制备方法，包括以下步骤：(1)解冻，匀浆，酶解，离心过滤，得到酶解液；(2)在南极磷虾酶解液中加入纳米生物脱氟剂，在光照条件下反应，得到酶解低氟液；(3)按照浓度配比，在南极磷虾酶解低氟液中加入增稠剂，氨基酸，D‑木糖，调味剂，水解植物蛋白粉，于80～120℃条件下反应，离心过滤，即得南极磷虾液态风味制品。本发明采用光催化生物脱氟剂的去氟工艺和美拉德反应，食品安全性能高，营养成分流失少，保留了南极磷虾原有的海鲜味，南极磷虾液态风味制品颜色黄而清亮，无沉淀，醇厚感足，富含多种呈味核苷酸物质，氨基酸种类丰富，含量较多，挥发性成分组成复杂。

技术领域

本发明涉及海洋生物制备技术领域，尤其涉及一种南极磷虾液态风味制品及其制备方法。

背景技术

南极磷虾，隶属于磷虾目，磷虾科，磷虾属，又名大磷虾或南极大磷虾，是一种长期生活在0℃以下无污染的南极海域中以浮游植物为食的海洋生物。南极磷虾不但资源巨大，而且营养价值高，虾肉的蛋白质含量为65％，含人体所必需的全部氨基酸，尤其是赖氨酸的含量非常丰富，占蛋白质含量的9.73％，高于黄鱼、带鱼和对虾总的赖氨酸含量；磷虾中油脂富含磷脂和EPA、DHA，EPA和DHA含量占磷脂型脂肪酸总量的40％以上；南极磷虾富含虾青素，虾青素生物活性丰富，具有修复脑损伤、肾脏损伤、降血脂的功效。南极磷虾个体虽小(4～6cm)，但浑身是宝，可以形成食品、养殖饲料以及磷虾油等高附加值系列产品。

南极磷虾特殊的理化特性决定了磷虾加工产业是一种海陆接力型产业。磷虾中消化酶系发达，易自溶，须在捕捞后尽快加工；磷虾壳中氟含量很高，需脱壳处理才能规避食品安全风险；南极磷虾深度酶解过程中伴随着氟的释放，使得酶解液氟含量过高40～70mg/Kg，也正是受制于高氟含量的安全性质疑，磷虾的资源利用未能很有效开发。

目前，常见的南美磷虾脱氟技术有以下几种方式：(1)在捕获南极磷虾后，立即将甲壳和虾肉分开，以避免氟从甲壳向肌肉的迁移来降低蛋白产品中的氟含量；(2)以水洗或者酸洗的方式脱除磷虾肌肉中的氟；(3)钙盐脱氟法，利用氟化钙沉淀脱附。上述方法存在着以下缺点：方式(1)不利于南美磷虾的鲜活性，且剥壳工艺条件苛刻，成本高；方式；方式(2)虽然能够实现脱氟，但是会损伤产品的组织特性、风味和水结合能力，影响南美磷虾制品的口感；方式(3)钙盐溶解度较小，投量大，成本高，且只能以乳浊液方式投加，反应生成的氟化钙沉淀会附着在钙盐颗粒表面，抑制除氟过程进一步发挥，导致悬浮物含量较高。

南极磷虾具有独特风味，适合加工成海鲜调味料，但是酶解产物中氟含量过高，而上述脱附技术的局限性会损伤磷虾的组织特性、风味和水结合能力，影响南美磷虾制品的口感，此外南极磷虾滋味较为单一，醇厚感不足且香味较淡，从而限制了南极磷虾作为食品添加剂在食品行业的应用。

发明内容

本发明为了克服传统的南极磷虾酶解产物中氟含量过高、滋味较为单一、醇厚感不足且香味较淡的问题，提供了一种低氟、色泽清亮、醇厚感足、保持原有风味的南极磷虾液态风味制品的制备方法，开拓了南极磷虾作为海鲜调味料在食品添加剂领域的应用。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种南极磷虾液态风味制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)将南极磷虾流水解冻，匀浆，酶解，离心过滤，得到南极磷虾酶解液；

(2)在南极磷虾酶解液中加入纳米生物脱氟剂，在光照下反应，离心过滤，得到南极磷虾酶解低氟液；

(3)按照浓度配比，在南极磷虾酶解低氟液中加入增稠剂，氨基酸，D-木糖，调味剂，水解植物蛋白粉，于80～120℃条件下反应，离心过滤，即得南极磷虾液态风味制品。美拉德反应温度过低，不利于美拉德反应的进程，反应温度过高，则褐变严重，产生焦苦味，因此本发明选用80～120℃条件下反应下进行反应，优选100℃，反应60min。