[发明专利]一种道菜猪肉脯的加工方法

权利要求书

1.一种道菜猪肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)预处理

向剔除了脂肪并洗净后的猪肉表面均匀喷涂其质量5-7％猪毛蒿提取汁，揉搓8-10min后用无菌水洗去猪毛蒿提取汁，将清洗后的猪肉放入质量浓度为0.8-1.7％的琥铂酸钠溶液中浸泡5-10min，浸泡结束后用无菌水洗去表面琥铂酸钠，得到预处理猪肉，所述琥铂酸钠溶液的体积与清洗后的猪肉的质量之比为(0.3-0.9):1，其中体积单位为mL，质量单位为g；

(2)一次腌制

将腌制料A加入到步骤(1)得到的猪肉中，翻拌均匀后于零下2-零下5℃密封腌制3-9h；

(3)发酵

将步骤(2)得到的猪肉切成条状得到猪肉条，加入猪肉条质量0.4-0.6％的维生素C和猪肉条质量0.1-0.2％的壳聚糖并翻拌均匀，再加入猪肉条质量1-1.8％的复合发酵液翻拌均匀，然后在20-26℃密封发酵4-5d；

(4)二次腌制

将腌制料B加入到步骤(3)得到的发酵猪肉条中，翻拌均匀后于7-10℃密封腌制7-12h；

(5)干燥

将步骤(4)得到的腌制猪肉条于60-80℃干燥15-18h，得到干燥猪肉条；

(6)蒸制

将步骤(5)得到的干燥猪肉条用膨胀珍珠岩包裹，包裹厚度为1-2cm，然后置于蒸汽环境下蒸制60-80min，然后再置于功率为200-300W的微波条件下处理5-7min；

(7)成型、调味、包装、杀菌

将步骤(5)得到的蒸制猪肉条依次进行成型、调味、真空包装、高温杀菌，即得到猪肉脯。

2.如权利要求1所述的道菜猪肉脯的加工方法，其特征在于，所述猪毛蒿提取汁是向猪毛蒿中加入猪毛蒿质量1-2倍的水，煮沸20min后，取滤液和滤渣，将滤渣在200-300W的微波条件下干燥至干瘪、具有脆性，然后置于研磨机中研磨成粉，再将滤渣粉置于滤液中，并加入葡萄酒微沸5min，再加入枸杞酒混合均匀，并保温处理10-15min，即得。

3.如权利要求2所述的道菜猪肉脯的加工方法，其特征在于，所述葡萄酒用量为猪毛蒿质量40-45％。

4.如权利要求2所述的道菜猪肉脯的加工方法，其特征在于，所述枸杞酒用量为猪毛蒿质量18-26％。

5.如权利要求1所述的道菜猪肉脯的加工方法，其特征在于，所述复合发酵液由浓度为1.0×10⁶-1.0×10⁷cfu/mL的木糖葡萄球菌液和浓度为1.0×10⁶-1.0×10⁷cfu/mL的白地霉液组成，所述木糖葡萄球菌液与所述白地霉液的体积比为(1.2-1.5):1。

6.如权利要求1所述的道菜猪肉脯的加工方法，其特征在于，步骤(2)中所述腌制料A由发酵猪肉条质量1.2-1.8％的道菜粉、发酵猪肉条质量0.2-0.6％的葡萄糖、发酵猪肉条质量0.005-0.01％的乳酸钠混合而成。

7.如权利要求1所述的道菜猪肉脯的加工方法，其特征在于，步骤(3)中所述腌制料A由发酵猪肉条质量5-10％的道菜粉、发酵猪肉条质量2.2-3.6％的枇杷皮粉、发酵猪肉条质量0.12-0.27％的半枫荷粉混合而成。