[发明专利]一种道菜猪肉脯的加工方法

说明书

本发明涉及属于猪肉副食品技术领域，特别涉及一种道菜猪肉脯的加工方法，包括步骤：(1)预处理；(2)一次腌制；(3)发酵；(4)二次腌制；(5)干燥；(6)蒸制；(7)成型、调味、包装、杀菌；通过本发明的方法缩短生产周期，抑制腐败微生物的生长，降低蛋白质腐败的可能性，减少生物胺和亚硝胺等胺类有毒物质的生成，从而提高了猪肉脯产品质量的安全性，降低了味精、食盐等的添加剂适用量，还提高了猪肉脯的营养价值和保健价值，并使得猪肉脯具有黔味特色。有效改善发酵猪肉脯产品的硬度、嫩度、咀嚼性，还促使了营养成分的渗透，降低生产成本。

技术领域

本发明涉及属于猪肉副食品技术领域，特别涉及一种道菜猪肉脯的加工方法。

背景技术

镇远陈年道菜已有500多年的生产历史，相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”，由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”，其具有清香、化渣、味美可口，开胃增食欲的优点，并且内含氨基酸、还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。

因此，将镇远道菜与猪肉进行结合制成猪肉脯，作为贵州镇远地区的特色风味小食，有助于带动地区其他风味小食的推广与发展，具有深远的经济意义。

肉脯是瘦肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制程的干熟、薄片形的肉制品，《礼记》有云“牛修鹿脯”，《论语》更曰“沽酒市脯”，是我国传统肉制品的重要组成部分，猪肉脯味道鲜美、甜中微咸、香气浓郁，且轻易携带、开袋即食，因此，受到广大消费者的喜爱；但是市售猪肉脯还存在一些不足，比如嚼劲不足、弹性不好、干瘪、缺少多汁性，因此，提高猪肉脯的品质是必要的。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，本发明创造提供了一种道菜猪肉脯的加工方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种道菜猪肉脯的加工方法，包括如下步骤：

(1)预处理

向剔除了脂肪并洗净后的猪肉表面均匀喷涂其质量5-7％猪毛蒿提取汁，揉搓8-10min后用无菌水洗去猪毛蒿提取汁，将清洗后的猪肉放入质量浓度为0.8-1.7％的琥铂酸钠溶液中浸泡5-10min，浸泡结束后用无菌水洗去表面琥铂酸钠，得到预处理猪肉，所述琥铂酸钠溶液的体积与清洗后的猪肉的质量之比为(0.3-0.9):1，其中体积单位为mL，质量单位为g；

(2)一次腌制

将腌制料A加入到步骤(1)得到的猪肉中，翻拌均匀后于零下2-零下5℃密封腌制3-9h；

(3)发酵

将步骤(2)得到的猪肉切成条状得到猪肉条，加入猪肉条质量0.4-0.6％的维生素C和猪肉条质量0.1-0.2％的壳聚糖并翻拌均匀，再加入猪肉条质量1-1.8％的复合发酵液翻拌均匀，然后在20-26℃密封发酵4-5d；

(4)二次腌制

将腌制料B加入到步骤(3)得到的发酵猪肉条中，翻拌均匀后于7-10℃密封腌制7-12h；

(5)干燥

将步骤(4)得到的腌制猪肉条于60-80℃干燥15-18h，得到干燥猪肉条；

(6)蒸制

将步骤(5)得到的干燥猪肉条用膨胀珍珠岩包裹，包裹厚度为1-2cm，然后置于蒸汽环境下蒸制60-80min，然后再置于功率为200-300W的微波条件下处理5-7min；

(7)成型、调味、包装、杀菌

将步骤(5)得到的蒸制猪肉条依次进行成型、调味、真空包装、高温杀菌，即得到猪肉脯。