[发明专利]一种彩色再制干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种彩色再制干酪，其特征在于，所述彩色再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：

可拉伸再制干酪 95～99.4％

有色食品 0.5～4.8％

食用色素 0.02～1％。

2.根据权利要求1所述彩色再制干酪，其特征在于，所述可拉伸再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：

3.根据权利要求1所述彩色再制干酪，其特征在于，所述有色食品为钝顶螺旋藻微粉、极大螺旋藻微粉中的一种或两种混合物。

4.根据权利要求1所述彩色再制干酪，其特征在于，所述食用色素为β-胡萝卜素、柑橘黄、胭脂树橙、胭脂虫红、高粱红、甜菜红中的一种或多种。

5.根据权利要求2所述彩色再制干酪，其特征在于，所述酪蛋白为以脱脂奶粉为原料，通过凝乳酶或酸沉淀法处理、干燥制得的酪蛋白粉。

6.根据权利要求2所述彩色再制干酪，其特征在于，所述变性淀粉为以土豆粉为原料，与醋酸酐、己二酸酐进行酯化反应制得的乙酰化双淀粉己二酸酯。

7.根据权利要求2所述彩色再制干酪，其特征在于，所述乳化盐为柠檬酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。

8.一种权利要求1～7任一项所述彩色再制干酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下具体步骤：

(1)制备可拉伸再制干酪

将5～30％酪蛋白粉、0～10％变性淀粉、0.5～2.5％乳化盐、0～2％全脂奶粉、0～2％脱脂奶粉，混合均匀形成预混料，之后将预混料与15～60％的天然干酪、10～30％水、2～20％黄油、5～30％植物油，加入双螺旋奶酪熔融锅中，在室温条件下启动双螺旋刀片，以螺杆转速为50～250rpm搅拌物料，搅拌3～6分钟后，通入蒸汽加热，将物料加热至65～85℃后停止蒸汽；其中蒸汽管道的输出压力为0.1～0.8MPa；各原料以质量百分数计；

(2)上色工艺

保持螺杆转速50～250rpm搅拌物料，待熔融锅中物料在室温下自然冷却至50～60℃时，将粉末状食用色素和有色食品均匀撒入双螺旋奶酪熔融锅中，通入蒸汽，维持物料温度50～60℃，继续以螺杆转速为50～250rpm搅拌物料，3～6分钟后停止蒸汽通入，然后打开出料口，利用双螺旋将物料挤出，制得有色高温物料；

(3)成型工艺

将步骤(2)制得的有色高温物料，经挤出机挤出至无菌包装盒或袋中，制成方块状或圆柱形奶酪，利用无菌水快速降温至20～35℃后，置于2～8℃冷藏库中24～48h，再转移至-20℃冷冻库冷冻10～30h；之后经切割机切割成薄片或长条形奶酪碎。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述长条形奶酪碎的长度为3～15cm，宽度为0.4～5cm，厚度为0.01～2cm。