[发明专利]一种彩色再制干酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种彩色再制干酪，所述彩色再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：可拉伸再制干酪95～99.4％，有色食品0.5～4.8％，食用色素0.02～1％。本发明彩色再制干酪可以冷冻保藏，加热后具有很好的拉伸特性，更重要的是，本发明产品有很好的视觉吸引力，有助于拓展干酪产品的使用，改善消费者对奶酪的接受度和提升消费者食欲。

技术领域

本发明涉及再制干酪生产技术领域，尤其是涉及一种利用有色食品原料和食用色素，赋予再制干酪多种颜色的方法。

背景技术

天然干酪是一种由牛奶经凝结、分切、压榨、发酵等一系列处理而形成的具有独特组织结构、香味的奶制品。根据奶源、杀菌方式、乳脂含量、发酵菌种等分类，天然干酪的品种已达数百种。由于其特殊的风味和口感，以及高蛋白、脂肪、钙、磷含量，受到了越来越多消费者的喜欢。然而，天然干酪含有活性菌群，在低温条件下依然生长代谢，不利于长期保存和运输。

再制干酪的则是将天然干酪、酪蛋白、脂肪、乳化盐等经过加热融合而形成的干酪制品。相比天然干酪，再制干酪的保存时间更长，对贮藏条件的要求也较为宽松，对天然奶酪的需求量大大降低。同时，再制奶酪的工艺决定了该产品的多样性，可以在其中添加各种风味料，使得产品的口味更加丰富。因此，再制干酪受到了越来越多年轻人的喜爱。

可拉伸再制干酪是再制干酪的一种，又名再制马苏里拉干酪。可拉伸再制干酪是在原料融合阶段使用合适的乳化盐和热烫拉伸工艺，改变奶酪中酪蛋白结构，形成较好的蛋白-油脂乳化体系，赋予产品较高的粘弹特性。可拉伸再制奶酪最常被用为披萨顶料或面包馅料。

颜色是衡量食品品质的重要元素之一。除了特殊的干酪风味，干酪的颜色对消费者，尤其是青少年消费者的食欲的提升起到了关键作用。而不同颜色的合理组合会带来更强的视觉冲击感，在天然奶酪的制备过程中，利用微生物发酵产生的代谢产物改变奶酪颜色及口感是较为常见的手段。然而微生物发酵会利用奶酪中的酪蛋白等成分，导致酪蛋白降解，无法保证蛋白完整结构，进而影响了产品的拉伸性能。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明申请提供了一种彩色再制干酪及其制备方法。本发明彩色再制干酪可以冷冻保藏，加热后具有很好的拉伸特性，更重要的是，本发明产品有很好的视觉吸引力，有助于拓展干酪产品的使用，改善消费者对奶酪的接受度和提升消费者食欲。

本发明的技术方案如下：

一种彩色再制干酪，其特征在于，所述彩色再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：

可拉伸再制干酪95～99.4％

有色食品0.5～4.8％

食用色素0.02～1％。

所述可拉伸再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：

所述有色食品为钝顶螺旋藻微粉、极大螺旋藻微粉中的一种或两种混合物。

所述食用色素为β-胡萝卜素、柑橘黄、胭脂树橙、胭脂虫红、高粱红、甜菜红中的一种或多种。

所述酪蛋白为以脱脂奶粉为原料，通过凝乳酶或酸沉淀法处理、干燥制得的酪蛋白粉。

所述变性淀粉为以土豆粉为原料，与醋酸酐、己二酸酐进行酯化反应制得的乙酰化双淀粉己二酸酯。

所述乳化盐为柠檬酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。

一种彩色再制干酪的制备方法，所述制备方法包括如下具体步骤：

(1)制备可拉伸再制干酪