[发明专利]一种泡椒的腌制方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种泡椒的腌制方法，包括以下步骤：(1)准备原料：100‑120份水、8‑12份食盐、4‑6份白酒、3‑5份蜂蜜、2‑4份花椒、5‑8份山楂、3‑7份生姜、1‑3份蒜末、0.5‑1份陈皮、4‑6份甘草、1‑2份茯苓、3‑5份白术和0.5‑1份生物发酵母液；(2)炒制山楂和白术；(3)将蜂蜜置锅中炼成中蜜，用文火加甘草拌炒均匀；(4)将食盐溶于水中，然后加入白酒、生姜、蒜末、陈皮、茯苓、生物发酵母液、山楂、白术和甘草；将制备得到的发酵盐水装入陶罐中密闭发酵3‑5天；(5)挑选辣椒，利用清洗干燥装置对辣椒进行清洗和干燥；(6)将辣椒放入陶罐中密闭发酵6‑8天。采用本方案制备得到的泡椒风味、口感独特，且不添加色素和防腐剂，安全健康。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种泡椒的腌制方法。

背景技术

泡椒，俗称鱼辣子，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，具有开胃解荤、促进食欲、帮助消化、营养丰富等功能而深受人们喜爱，特别是随着近些年方便面、辣椒美食和调料市场的发展壮大，风味泡椒的市场需求愈发扩大，市场前景十分看好。但是目前市面上出售的泡椒风味单一，而且往往添加了人工合成的色素和化学防腐剂，长期食用对人的身体健康带来不利的影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡椒的腌制方法，制备得到的泡椒风味、口感独特，且不添加色素和化学防腐剂，安全健康。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：一种泡椒的腌制方法，包括以下步骤：

(1)准备以下质量份数的原料：100-120份水、8-12份食盐、4-6份白酒、3-5份蜂蜜、2-4份花椒、5-8份山楂、3-7份生姜、1-3份蒜末、0.5-1份陈皮、4-6份甘草、1-2份茯苓、3-5份白术和0.5-1份生物发酵母液；

(2)将山楂和白术置于砂锅内，用文火炒至外呈焦黄，内呈黄色；

(3)将蜂蜜置锅中炼成中蜜，改用文火加甘草拌炒均匀，3-5min出锅，放凉；

(4)配制发酵盐水：将食盐溶于水中，然后加入白酒、生姜、蒜末、陈皮、茯苓、生物发酵母液及由步骤(2)的得到的山楂、白术和由步骤(3)得到的甘草，制备得到发酵盐水；将制备得到的发酵盐水装入陶罐中，在34-38℃的环境中密闭发酵3-5天；

(5)挑选合格的辣椒，然后利用清洗干燥装置对辣椒进行清洗和干燥；

(6)将步骤(5)得到的辣椒放入陶罐中密闭发酵6-8天。

本基础方案的工作原理在于：辣椒虽有开胃、促进食欲等作用，但是辣椒中的辣椒素碱成分可直接刺激胃黏膜，过量的辣椒对胃黏膜的刺激很大，可能引起胃蠕动加快从而导致腹泻。经过申请人长期研究发现，一定分量的山楂、甘草、茯苓、白术等成份具有和中益气、强健脾胃的作用，在制作发酵盐水中，添加山楂、甘草、茯苓、白术等成份，可在一定程度上避免由于泡椒吃得过多而导致的肠胃问题。在加入山楂、白术前先对它们进行炒制，一方面可增强山楂、白术的效用，另一方面能使山楂、白术与其他原料能够更好的配合，共同发挥效用。在加入甘草前先用蜂蜜对甘草进行炼制，能够增强甘草抗炎、缓解胃肠的作用，同时甘草经过蜂蜜炼制后再加入发酵盐水中，能够使发酵盐水具有更佳的风味。

本基础方案的有益效果在于：

1、与单纯用盐水泡制的泡椒相比，本发明方案中的发酵盐水加入了白酒、花椒、陈皮、甘草等成分，发酵盐水的风味独特，用该发酵盐水浸泡辣椒，制备得到的泡椒香气、味道上得到更大的提升。

2、发酵盐水中添加有山楂、甘草、茯苓、白术等成份，定量的山楂、甘草、茯苓、白术具有和中益气、强健脾胃的作用，可在一定程度上避免由于泡椒吃得过多而导致的肠胃问题。

3、在制备泡椒的过程中不添加人工合成的色素和化学防腐剂，食用更加安全。