[发明专利]一种即食鲜脆山药片及其制备方法

说明书

本发明提供了一种即食鲜脆山药片及其制备方法，其制备方法包括清洗、沸水煮、去皮和切片、保脆灭酶、护色、乳化和防腐、调味和真空包装，采用该方法生产出的产品可保持生鲜山药原有的形、色、味和良好的脆性口感，而且营养成分损失极少，且通过开发蒜香、麻辣、山海椒、海苔等多种口味，满足众多人群的口味需要，该即食鲜脆山药片提供了一种方便、休闲、营养、生鲜、绿色的山药的食用方式，是目前市面上没有的一种山药的食用方式。

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，具体涉及一种即食鲜脆山药片及其制备方法。

背景技术

山药又称薯蓣、土薯等，为薯蓣科草质藤本植物，根茎棒状，生长在肥沃、排水良好的沙质土壤。原产亚洲，在我国南北各地均有栽培，并有野生分布，主产于河南、山西、山东、陕西等地。山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一，其营养价值较高，含有丰富的维生素、氨基酸和多糖蛋白。山药是山中之药、食中之药，不仅可作为保健食品，而且还具有调理疾病的药用价值。《中华本草》记载山药具有滋养强壮、补中益气、强筋健脾、助消化、敛虚汗、止泻等功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良等症状。山药食药兼用，在国内外市场上很受欢迎，且经济效益高、社会效益显著，在未来食品加工产业的发展中具有广阔的前景。

新鲜山药不易储存、保质期短，这些缺陷严重阻碍了山药的规模化种植和其产业化发展。深加工可大大提高山药的附加值，是解决山药大规模种植后滞销的重要途径，也是山药产业化发展的必由之路。目前山药主要用于鲜食，深加工产品还较少，主要有山药干、山药粉和山药饮料等，上述产品加工过程中或多或少的涉及到高温烘烤、油炸、热风干燥、真空微波、冷冻干燥等加工方法，导致失去了山药原有的风味，损失了大量营养成分，且产品形式单一。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种即食鲜脆山药片及其制备方法，采用该方法生产出的产品保持了鲜山药原有的形、色、味和良好的脆性口感，而且营养成分损失极少，是目前市面上没有的一种山药的食用方式。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食鲜脆山药片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)清洗；

(2)沸水煮：将清洗后的山药放入沸水中煮0.5-1min；

(3)去皮和切片：去掉步骤(2)所得山药的外皮，然后将其切成1-2mm的薄片；

(4)保脆：将步骤(3)所得的山药片投入保脆液中进行浸泡，保脆液包括0.03wt％-0.09wt％氯化钙和0.03wt％-0.09wt％氯化镁，浸泡时间为1.5h-3.5h；

(5)灭酶：将步骤(4)所得的山药片放入水中进行煮沸灭酶，灭酶时间为1-4min；

(6)护色：将步骤(5)所得的山药片投入护色液中进行浸泡，护色液包括0.8wt％-1.5％wtVC和0.4wt％-1.0wt％柠檬酸，浸泡时间为1.5-3h；

(7)乳化和防腐：将步骤(6)所得的山药片按照山药：植物油：水＝4-6：0.8-1.2：0.1-0.3的质量比进行混匀，然后加入食盐、乳化剂和防腐剂，继续混匀，乳化剂包括0.1wt％-0.5wt％大豆卵磷脂和0.1wt％-0.7wt％单硬脂酸甘油酯，防腐剂包括0.1wt％-0.5wt％山梨酸钾和0.05wt％-0.4wt％双乙酸钠；

(8)调味：在步骤(7)所得的山药片中加入调料进行调味；

(9)真空包装。

进一步地，步骤(2)中将清洗后的山药放入沸水中煮0.5min。

进一步地，步骤(4)中保脆液包括0.09wt％氯化钙和0.06wt％氯化镁，浸泡时间为2.5h。