[发明专利]一种控制香蕉片褐变率的干燥方法

说明书

本发明涉及了一种控制香蕉片褐变率的干燥方法，属于农产品加工技术领域；具体步骤如下：新鲜香蕉去皮、切片，柠檬酸溶液扫频超声浸泡预处理，清洗，控湿条件下热风干燥，干燥后得到产品；本发明采用安全、无害的抗褐变剂柠檬酸扫频超声预处理与湿度控制干燥相结合的技术，实现同时抑制酶促和非酶促褐变，另一方面超声辅助处理改变了物料的微观结构，促进传热传质，与传统的香蕉片单一热风干燥相比具有褐变率低、干燥时间缩短40‑130min、产品品质好等优点，本发明针对传统热风干燥方法香蕉片易褐变、效率低、品质差等缺点，提供了一种控制香蕉片褐变率的干燥方法，为工业化高效生产高品质脱水香蕉片提供了一种新方法。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种控制香蕉片褐变率的干燥方法。

背景技术

香蕉是世界上食用性最广的热带水果之一，在一些国家和地区香蕉还充当粮食来充饥。世界上栽培香蕉的国家有130个，以中美洲产量最多，其次是亚洲。中国香蕉主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南和海南等地。香蕉中含有丰富的营养成分，如：胡萝卜素、维生素、蛋白质、纤维素、微量元素等等。同时还具有多种保健功能：增强免疫力、防衰老、降血压、护肤美容、润肠通便等。

目前，香蕉多以鲜食为主，但是由于香蕉易腐败导致其货架期极短，每年都会因香蕉腐烂给果农和商超带来巨大的经济损失。对果蔬进行脱水干燥加工，使其含水量降至8％左右，制成干制品是目前果蔬保藏加工最有效的方法之一。由于香蕉中含有大量的过氧化物酶和多酚氧化酶，导致香蕉在加工过程中极易褐变，不仅改变了香蕉的颜色，还会破坏香蕉的风味物质，严重限制了香蕉的加工利用和产品开发。

当前，工业化生产脱水香蕉片的方法主要为传统的热风干燥法，但具有干燥效率低、易褐变、产品质量差等缺点；而可生产高品质脱水香蕉片的冷冻干燥法虽好，但是生产成本过高、效率低下，难以工业化大规模生产，干燥技术的落后严重限制了香蕉的加工利用。热水漂烫杀青和蒸汽杀青法是当前工业上常用的降低香蕉片脱水干燥过程中褐变的方法，具有操作简单的优点，但是该方法具有水资源消耗巨大、水溶性营养成分损失严重、杀青后的水易导致环境污染等缺点。因此，急需一种安全有效、操作简便的控制香蕉片褐变率的干燥方法。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，本发明目的在于提供一种褐变率低、干燥效率高、产品品质好的香蕉片干燥方法，从而提供了一种控制香蕉片褐变率的干燥方法。

本发明所提供的一种控制香蕉片褐变率的干燥方法，具体包括如下步骤：新鲜香蕉去皮、切片，柠檬酸溶液扫频超声浸泡预处理，清洗，控湿条件下热风干燥，干燥后得到产品。

进一步的，所述香蕉片的厚度为3-5mm。

进一步的，所述柠檬酸溶液的质量浓度为0.5-1.5％，浸泡时间3-5min。

进一步的，所述超声条件：频率40±2KHz、功率150-300W，脉冲15s/5s。

进一步的，所述清洗方法为自来水快速冲洗15s。

进一步的，所述控湿条件下热风干燥的相对湿度控制10-30％，热风温度70℃，风速2m/s，当最终含水量为5％时停止干燥，得到终产品。

有益效果：

(1)本发明使用的柠檬酸是一种安全无害的食品添加剂，其抗氧化性具有钝化酶的功效；既可以保持香蕉的天然风味，同时也保证了食品安全。

(2)本发明采用扫频超声辅助浸泡技术，较单纯浸泡技术可加速柠檬酸浸泡的效果，同时也具有钝化酶的效果；另一方面扫频超声较单频超声处理可较大程度的改变物料的组织结构，形成较多的微孔道，增强传热传质，缩短后续干燥时间。

(3)本发明采用的可控湿度的热风干燥技术，可避免干燥过程中物料表面结壳硬化，提高干燥速率；同时可降低因周围空气湿度较低，减少物料表面发生非酶促褐变。