[发明专利]一种冬枣脆片及其制备方法

说明书

本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及一种冬枣脆片及其制备方法，该方法以冬枣鲜果为原料，洗净去核后，切片，在真空条件下浸泡于保鲜溶液中，保鲜溶液中的抗坏血酸具有护色作用，苹果酸和柠檬酸具有改善口感、增加风味的作用，取出浸泡的冬枣片，沥干，然后进行两步阶段闭环热泵干燥，得到冬枣脆片。利用本发明的方法制出的冬枣脆片保持了冬枣原有色泽、香气及营养成分，工艺简单易操作、周期短较，成本较低、污染较小，适合大批量连续化生产，实现了冬枣深加工产品的开发利用，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及一种冬枣脆片及其制备方法。

背景技术

冬枣，亦称冻枣、苹果枣、冰糖枣、黄骅冬枣、庙上冬枣，是优质的晚熟鲜食枣类品种资源，在我国华北地区广泛种植。冬枣风味独特、皮脆、肉质细嫩、汁多无渣、甘甜清香。同时其含有丰富的糖类、氨基酸、各种维生素及矿物质等物质。冬枣果实中维生素C含量较高，每100克果肉维生素C含量高达380～600毫克，是苹果的70倍，柑橘的16倍，有“百果王”的美誉，具有很高的营养和经济价值。

由于冬枣生产季节性较强、成熟期较晚、储存期较短，使得我国冬枣常以鲜食消费为主，产品加工率不高，精深加工产品少。将冬枣脱水干制成为解决这一问题的有效手段。目前，常见的枣类干制方法有真空高温油炸和真空冷冻干燥法。但真空高温油炸产品含油量高，营养成分产生较大的变化，降低了冬枣的使用价值。真空冷冻干燥法干燥所需时长，导致设备能耗高。

发明内容

本发明的目的是提供一种冬枣脆片及其制备方法，解决了现有技术真空高温油炸冬枣产品含油量高，营养成分产生较大的变化的问题；也解决了真空冷冻干燥法制备冬枣产品干燥所需时间长导致设备能耗高的问题。

本发明提供了一种上述冬枣脆片的制备方法，包括以下步骤：

S1，将冬枣鲜果洗净，然后去核，得到具有核孔洞的冬枣原料；

S2，将所述冬枣原料切片，得到冬枣片；

S3，将所述冬枣片浸泡于保鲜溶液中，真空条件下浸泡2～3min，所述保鲜溶液由以下质量百分比的物质制成：抗坏血酸0.2％、柠檬酸0.15％、苹果酸0.15％，余量为水，上述物质的质量百分比之和为100％；

S4，将浸泡后的冬枣片取出，沥干水分，然后进行两步阶段闭环热泵干燥，得到冬枣脆片；

其中两步阶段闭环热泵干燥的条件如下：第一阶段干燥条件为：干燥温度55～60℃、干燥空间湿度25～30％，干燥时间1.5～2.5h；第二阶段干燥条件为：干燥温度60～65℃、干燥空间湿度10～15％，干燥时间1～1.5h。

优选的，上述冬枣脆片的制备方法中，S2中，将冬枣原料切片时垂直于核孔洞轴线方向切片。

优选的，上述冬枣脆片的制备方法中，所述冬枣片的厚度为3～5mm。

优选的，上述冬枣脆片的制备方法中，S3中，真空条件为：真空度0.07MPa，保鲜溶液温度30℃。

优选的，上述冬枣脆片的制备方法中，S4中，所述冬枣脆片冷却后充氮气包装成成品。

本发明还提供了一种由上述方法制成的冬枣脆片。

与现有技术相比，本发明提供的冬枣脆片及其制备方法，具有以下有益效果：

1、将新鲜冬枣制成3-5mm厚的“铜钱”状切片，增加了保鲜溶液与切片的接触面积，减少了真空浸泡处理时间，降低干燥能耗，方便消费者食用的同时，使加工后的产品外观整齐厚度在1.5-2.4mm，且制成的冬枣脆片具有良好的咀嚼性和口腔充盈感。