[发明专利]泡菜的制备工艺

说明书

本发明公开了一种泡菜的制备工艺，该泡菜的制备工艺包括如下步骤：鲜青菜的准备、一次腌制、预处理、清洗、二次腌制、包装；一次腌制中的腌料包括盐和蒜；二次腌制中的香辛料包括茴香、桂皮、香叶、花椒、陈皮、众香子，二次腌制中还使用了新鲜柠檬汁和蜂胶。本发明具有分两步腌制的方法，使泡菜的风味更佳，口感更好；香辛料与柠檬汁的共同作用，有助于增加泡菜的香味，利于增强食用者的食欲；蜂胶起到防腐的作用，且蜂胶与柠檬汁的配合进一步加强了泡菜的口感，增加了泡菜的香味。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种泡菜的制备工艺。

背景技术

泡菜是我国一种风味独特且历史悠久的乳酸发酵蔬菜制品，具有清淡爽口、开胃理气的特点，同时具有抗肿瘤、抗氧化和增强人体免疫等功能。

泡菜的生产原理是在一定浓度食盐的渗透压作用下，进行以乳酸发酵为主的微生物发酵，这一加工过程赋予泡菜独特的风味和营养。但是当食盐浓度为3％以下时，制作的泡菜容易发生腐败，影响泡菜的风味，在货架期内常常会出现过度酸化、胀袋、变色、变软等问题。由于技术的限制，目前市场上所销售的泡菜常常添加防腐剂进行保藏，防腐剂虽然能较好地保持泡菜的脆感，但不利于健康。一些采用传统巴氏杀菌方法处理的泡菜则容易导致变色及变软，热敏性维生素损失较大，丧失了传统泡菜的品质。因此，急需寻找新的工艺技术解决这些制约泡菜产业化的瓶颈问题。

申请公布号为CN106616682A，申请公布日为2017年5月10日的中国专利公开了一种提升泡菜风味和品质的控制发酵方法，属于泡菜风味控制领域。所述提升泡菜风味和品质的控制发酵方法包括泡菜坛杀菌、原料选择、接种发酵等步骤，当温度为15-25℃，盐度为2-4％时可得到感官评价最佳，风味最佳的泡菜。

上述方法需要外加菌种，原料选择的步骤中需要紫外杀菌处理，对泡菜的风味会造成影响，菌粉在泡菜坛内分散程度的不同也影响泡菜的风味。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种泡菜的制备工艺，有助于制得风味更佳的泡菜。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种泡菜的制备工艺，包括如下步骤：

(1)鲜青菜的准备：选择完整、新鲜的青菜作为原料；

(2)一次腌制：用腌料对青菜进行腌制，腌制的时间为5-7个月，得到初腌制的中间产品；腌料包括盐，所述盐的用量为新鲜青菜重量的8％-10％；

(3)预处理：一次腌制完成后，取出一次腌制的中间产品，进行挑选、去头、切片；

(4)清洗：对切片之后的中间品进行清洗，得到干净的半成品；

(5)二次腌制：加入香辛料对清洗后的半成品进行二次腌制，二次腌制的时长为24-48h，得到腌制完成的成品；

(6)包装：将完成二次腌制的成品计量装袋，向包装袋内灌装汤汁，最后真空热封，得到泡菜。

通过上述技术方案，利用两次腌制的方法，有助于加强泡菜的风味，使泡菜的口感更佳。8％-10％的盐用量较高，在腌制的过程中起到杀菌的作用，同时也能增加泡菜的独特风味，与5-7个月的腌制时间相配合，有助于减少泡菜中亚硝酸盐的含量，使腌制出的泡菜更健康，更可口。

第一次腌制之后对第一次腌制的中间产品进行预处理，预处理的过程中去掉了老头，仅留下优质的叶片，使泡菜更优质。预处理之后对中间产品进行清洗，得到干净的半成品，有助于减少一次腌制的中留在半成品表面的腌料，使最后成品的口感更佳。

二次腌制的过程加入了香辛料，有助于增加泡菜的香味，有助于增加食用者的食欲。在装袋过程中加入汤汁，有助于加强产品风味的持续，使泡菜在长期保存之后仍具有泡菜的独特风味。