[发明专利]一种蒜香风味豆豉的制作方法

权利要求书

1.一种蒜香风味豆豉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：选成熟、颗粒大、饱满、粒径大小匀称的大豆，经分选去杂备用；

步骤2：加水对步骤1中的大豆浸泡12-15h；

步骤3：将步骤2中泡好的大豆沥干，并加入少量花生油，然后搅拌均匀，使得花生油充分附着在大豆表面；

步骤4：将经步骤3处理的大豆放入锅中蒸煮30-40min，出锅冷却温降至26-30℃：

步骤5：将种曲与步骤4中蒸熟的大豆迅速拌均匀；

步骤6：将步骤5所得的大豆置于保温箱中进行制曲，每隔3-5h翻搅一次，并将结块的大豆分离，18-20h后制曲完成；

步骤7：将步骤6得到的曲放入冷水中洗去曲霉，然后沥干；

步骤8：挑取4℃冰箱马铃薯斜面保藏的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌苔1环，接入100mL/250mL三角瓶的马铃薯液体培养基中，于38-42℃、120-140r/min摇床培养16-24h作为初级种子液，接入1L马铃薯液体培养基于38-42℃培养16-24h作为次级种子液，按此操作逐级扩大培养作为种子液备用；

步骤9：步骤8中所得种子液中加入大蒜汁，并混合均匀；

步骤10：将步骤9所得产物少量多次的加入步骤7所得的曲中，并搅拌均匀，密封恒温发酵18-24h；

步骤11：将大蒜、红葱头洗净后切碎，花椒、八角研磨成粉，加入步骤10的曲中，继续发酵5-8h；

步骤12：将步骤11所得进行高温杀菌，并加入食盐，白砂糖；

步骤13：密封罐装。

2.根据权利要求1所述的一种蒜香风味豆豉的制作方法，其特征在于，所述步骤2中，浸泡时水温控制在25-30℃。

3.根据权利要求1所述的一种蒜香风味豆豉的制作方法，其特征在于，所述步骤7中，洗去霉曲时的水温为2-6℃。

4.根据权利要求1所述的一种蒜香风味豆豉的制作方法，其特征在于，所述步骤11中，花椒和八角的质量比为2:1。

5.根据权利要求1所述的一种蒜香风味豆豉的制作方法，其特征在于，所述步骤12中，高温杀菌的具体过程为加热至85-100℃，持续5-10min。

6.根据权利要求1所述的一种牛肉腊肉的制作方法，其特征在于，所述步骤11中，大蒜和红葱头的质量比为3:1。

7.根据权利要求1所述的一种牛肉腊肉的制作方法，其特征在于，所述步骤10中的发酵温度为35-42℃。