[发明专利]一种蒜香风味豆豉的制作方法

说明书

本发明公开了一种蒜香风味豆豉的制作方法，将大蒜的香味充分的融入到传统的豆豉当中，丰富了人们的味觉体验，并采用新型的细菌进行发酵，大大保存了豆豉的营养价值，较少的油脂含量保证了在享受美味的同时，同时注重健康，恒温密封发酵保证了产品品质的稳定性，并且防止了再加工过程中产品的污染和变质情况，具有生产周期短，操作简单，风味独特，老少咸宜的特点；并且可以进行成批量的工业生产，满足各个地区人民食用该产品的需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蒜香风味豆豉的制作方法。

背景技术

在我国北方地区，中餐中的菜肴配料种类繁多、工艺十分复杂，豆豉是人们喜食的一种食品或称调味品，而具有我国特色的五香、麻辣、香辣等口味的豆豉制品。我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。细菌型豆豉以其特殊的风味、丰富的品种、独特的营养保健作用，在国际市场上曾具有极高的声誉。然而，我国许多豆豉品种都是采用高盐保藏，只能作为调味食用，高盐食品也有悖于营养，因此严重制约了我国传统细菌型豆豉的发展，我国许多豆豉品种采用高盐保藏，只能作为调味食用，同时在保藏过程中豆豉纤溶酶会发生蛋白质变性失活，丧失其降解血栓纤维蛋白的能力；而且传统发酵采用自然发酵，菌种不一，工艺繁琐，豆豉品质不稳定，产品质量难以保证，产品档次较低，国际市场竞争力弱。而且传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发嗅，所加工的产品数量少，无法大量生产来达到商业化的目的，并且随着国民经济的增长，人民生活水平的提高，人们对调味品也有了更高的要求；目前国内还没有对豆豉进行多样性开发研究，豆豉的口味一直很单调，已经逐渐不能满足市场的需求了。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛肉腊肉的制作方法，具有将蒜香和传统豆豉的味道相融合的特点。

本发明所采用的技术方案是，一种蒜香风味豆豉的制作方法，包括如下步骤：

步骤1：选成熟、颗粒大、饱满、粒径大小匀称的大豆，经分选去杂备用；

步骤2：加水对步骤1中的大豆浸泡12-15h；

步骤3：将步骤2中泡好的大豆沥干，并加入少量花生油，然后搅拌均匀，使得花生油充分附着在大豆表面；

步骤4：将经步骤3处理的大豆放入锅中蒸煮30-40min，出锅冷却温降至26-30℃：

步骤5：将种曲与步骤4中蒸熟的大豆迅速拌均匀；

步骤6：将步骤5所得的大豆置于保温箱中进行制曲，每隔3-5h翻搅一次，并将结块的大豆分离，18-20h后制曲完成；

步骤7：将步骤6得到的曲放入冷水中洗去曲霉，然后沥干；

步骤8：挑取4℃冰箱马铃薯斜面保藏的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌苔1环，接入100mL/250mL三角瓶的马铃薯液体培养基中，于38-42℃、120-140r/min摇床培养16-24h作为初级种子液，接入1L马铃薯液体培养基于38-42℃培养16-24h作为次级种子液，按此操作逐级扩大培养作为种子液备用；

步骤9：步骤8中所得种子液中加入大蒜汁，并混合均匀；

步骤10：将步骤9所得产物少量多次的加入步骤7所得的曲中，并搅拌均匀，密封恒温发酵18-24h；

步骤11：将大蒜、红葱头洗净后切碎，花椒、八角研磨成粉，加入步骤10的曲中，继续发酵5-8h；

步骤12：将步骤11所得进行高温杀菌，并加入食盐，白砂糖；

步骤13：密封罐装。

步骤2中，浸泡时水温控制在25-30℃。

步骤7中，洗去霉曲时的水温为2-6℃。