[发明专利]一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法

说明书

本发明一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，属于食品加工技术领域，以菱角为原料，经过热蒸汽和热风联合干燥，所述热蒸汽和热风联合干燥采用热蒸汽‑热风一体化干燥设备，开启热蒸汽发生器，进行热蒸汽干燥，干燥至转换点湿基含水量为25％‑30％，关闭热蒸汽发生器，恢复压力到正常，进行热风干燥，再粉碎，制得菱角全粉。本发明一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的干燥方法与真空冷冻干燥，微波干燥等相比，有效的降低了投资成本和节约能源，而且缩短了干燥时间和简化了制备工艺。与传统的单一热风干燥相比，其产品的营养外观及复水性都远高于单一的热风干燥所得产品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法。

背景技术

菱角全粉是菱角脱水制品中的一种，主要是以新鲜成熟的菱角为原料，去皮，挑选，切片护色、蒸煮，干燥，粉碎后所得的食品加工原料。干燥技术是菱角全粉生产过程中的关键技术。

目前干燥技术很多，不同干燥方法所得产品最终形态不同，据文献报道马铃薯雪花全粉的干燥方法较单一，一般采用滚筒干燥。与雪花全粉不同，马铃薯颗粒全粉和甘薯全粉等的干燥方法很多，如热风干燥、气流干燥、微波干燥、真空冷冻等干燥方式都已经陆续应用于该领域。其中热风干燥成本较低，被广泛应用于食品加工中，但干燥时间较长，物料细胞容易在热风干燥过程中被破坏，产品复水性不好，成品色泽、组织、风味以及营养价值等方面也会发生不理想变化。真空冷冻干燥的产品具有复水性好、营养成分损失少等优点，但此技术也存在一些问题如干燥时间长、成本高、生产能力小，在一定程度上限制了其在食品工业上的应用。微波干燥的干燥速度快，产品质量高，但生产成本较高。

发明内容

本发明的目的是提供一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，以解决上述问题。

本发明一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，以菱角为原料，经过热蒸汽和热风联合干燥，再粉碎，制得菱角全粉。

本发明所述的一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，包括以下步骤：

1)选料：挑选新鲜成熟的菱角，去皮切片，得到菱角切片后清洗；

2)干燥：将菱角切片过热蒸汽和热风联合干燥，所述热蒸汽和热风联合干燥采用热蒸汽-热风一体化干燥设备，开启热蒸汽发生器，进行热蒸汽干燥，干燥至转换点湿基含水量为25％-30％，关闭热蒸汽发生器，恢复压力到正常，进行热风干燥，得到干燥的菱角切片；

3)将干燥的菱角切片粉碎制粉，得到菱角全粉。

步骤2)中热蒸汽干燥过程中控制压力为0.1-7MPa，温度控制为140℃-180℃，风速控制在4-8m/s。热风干燥温度为80-90，风速3-5m/s，最终产品的水分含量为5％-8％。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1)本发明前期采用过热蒸汽干燥，由于过热蒸汽干燥后的废气通常还有很高的温度，可以通过机械或热力压缩等方式回收热量，进行废气回收利用，所以节能效果显著；

2)本发明前期采用的过热蒸汽干燥的干燥介质为蒸汽，所以菱角切片即使在高温下也无表皮硬化现象，而且所得产品具有多孔性，复水性比完全用热风干燥的复水性好。

3)本发明前期采用过热蒸汽干燥，菱角切片前期在高温低压条件中，无氧化反应和燃烧反应，这样可以防止菱角全粉在干燥过程中发生被氧化而导致褐变，影响成品的色泽；同时，在高温下还具有杀毒，降解某些毒素和灭酶的效果，解决了在传统的干燥过程中引起的褐变反应问题，这可以省去菱角全粉制备工艺中护色的步骤。