[发明专利]一种天麻猪肉干及其加工方法

说明书

本发明涉及属于猪肉副食品技术领域，特别涉及一种天麻猪肉干及其加工方法，原料包括猪肉、天麻粉、麦麸、石榴籽粉、芹菜粉、蛋清、乳酸钠，加工步骤包括腌制、炒制、烘制、成型；本发明有效改善了猪肉干的营养价值和保健价值，并改善了猪肉干的嫩度、减少了生产成分，同时，还降低了生物胺、脂肪氧化、亚硝酸盐、亚硝酸胺、苯并芘等物质含量。

技术领域

本发明涉及属于猪肉副食品技术领域，特别涉及一种天麻猪肉干及其加工方法。

背景技术

猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，具有风味独特、营养丰富、储存期较长，居家旅行携带方便等优点。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。

猪肉干是以猪肉为原料，加入食盐、调味料、香辛料等其它辅料，经选料、修整、腌制、煮制、烧制、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品，具有风味独特、营养丰富、储存期较长、携带方便等优点。但传统猪肉干均是以猪肉为主要原料制作，产品口味单一且营养价值不高、粗硬难嚼。并且，猪肉干在制作时为了改善猪肉干的入味效果，故不可缺少烧制加工步骤，这有助于猪肉干入味，但是，在该过程由于缺乏合理的控制，易产生生物胺、脂肪氧化、亚硝酸盐、亚硝酸胺、苯并芘等物质，造成不健康性。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，本发明创造提供了一种天麻猪肉干及其加工方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种天麻猪肉干，以重量份计包括：猪肉400-500份、天麻粉40-60份、麦麸70-80份、石榴籽粉10-15份、芹菜粉3-7份、蛋清17-25份、乳酸钠4-10份。

进一步地优选，所述天麻猪肉干，以重量份计包括：猪肉440份、天麻粉55份、麦麸76份、石榴籽粉13份、芹菜粉5份、蛋清21份、乳酸钠7份。

一种天麻猪肉干的加工方法，包括腌制、炒制、烘制、成型步骤。

进一步地，所述腌制是取蛋清1/3，均匀地涂抹于猪肉上，然后均匀地喷洒乳酸钠，然后均匀地撒活化芹菜粉，取蛋清1/3均匀地涂抹于猪肉上，然后均匀地撒活化石榴籽粉，取剩余蛋清均匀地涂抹于猪肉上，密闭条件下放置1-3h。

进一步地，所述活化是在转速为90-120r/min条件下搅拌5-10min，然后置于光强为200-300lux的绿光条件下照射20-25min。

进一步地，所述炒制是将猪肉置于温度为35-55℃的植物油中炒熟。

进一步地，所述猪肉与植物油，其质量比为猪肉：植物油＝1：(0.5-0.8)。

进一步地，所述炒制，是在炒制过程中加入天麻粉。

进一步地，所述炒制，是在炒制前，将经腌制处理的猪肉切片。

进一步地，所述烘制，是将炒熟的猪肉用温度为80-95℃的麦麸进行包裹，然后置于烘箱内进行烘制，先置于起始温度45℃条件下，10min后上升到75℃-80℃，然后恒温加热45-50min，然后翻盘后，在5min后上升到95-99℃，恒温加热至含水量低于15％。

所述成型是将猪肉通过双螺杆挤压机挤压成型，并反复挤压以达到脱水至猪肉干要求的含水量，后切片、灭菌、包装即得成品。

本发明的有益效果在于：

本发明利用乳酸钠、芹菜粉、石榴籽粉和蛋清对猪肉进行腌制，改善了猪肉对营养成分的吸收状况，使得挥发性营养成分得到最大程序地保留，改善了猪肉肉质品质，进而使得猪肉干回味时间长、鲜香味足，利用活化技术，加速了猪肉的渗透，采用蛋清进行涂抹，提高了猪肉的水分含量，利用石榴籽降低了亚硝酸盐等有害物质含量，通过乳酸钠作用，使得硬度显著下降；利用芹菜粉使得猪肉剪切力显著下降。