[发明专利]一种保健豆豉酱及其制备方法

说明书

本发明涉及属于发酵食品技术领域，特别涉及一种保健豆豉酱及其制备方法，以重量份计包括如下组分：大豆90‑100份、西瓜皮粉1‑4份、海带膏2‑3份、发酵桑叶粉1‑2份、植物油20‑30份、硅藻土20‑30份，本发明的产品无盐，生产周期短，从根本上解决了泡豆水中有机物高的治理问题，具有增加免疫力、美白、降三高(血脂、血糖、血压)等有益的保健效果。

技术领域

本发明涉及属于发酵食品技术领域，特别涉及一种保健豆豉酱及其制备方法。

背景技术

豆豉是汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一，在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。

“传统豆豉”至今还存在三大不足之处：(1)制品食盐含量高达12-14％，因而长期以来主要作调味料，食用量和再开发成其他系列产品受到很大的限制；(2)生产季节短，天然的毛霉型菌株的最适生长温度为15℃左右，因此利用天然的毛霉型菌株生产必然受季节的限制，每年只能生产3-5个月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后发酵周期长，传统豆豉必须通过8-10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味。

专利号201410171299.7，公开了无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，该方法包括大豆→浸泡→蒸煮→冷却拌曲→制曲→拌料→包装→恒温后熟→无盐毛霉豆豉，使得产品无盐，方便后续按照需要再加工成不同的豆豉产品，克服了传统豆豉含盐量高，只能做调味品的缺点，有利于产品拓展应用领域，扩大生产量和市场消费量；产品后熟期短(小于7天)，与传统豆豉需要8-10个月的后熟期相比，生产容易上规模，相同产量，投入小得多，产品成本也有所降低。

但目前，现有技术中的豆豉仍存在香味有余鲜味不足的缺点，并且传统豆豉的制作都是先将大豆浸泡好，去掉泡豆水后再将大豆蒸煮，然后制曲、发酵，制成豆豉，泡豆水的营养很丰富，其中溶于泡豆水中的有机物大约能占大豆干重的2％，解决排出泡豆水中有机物高的办法，只能用污水治理的办法来加以解决，而进行污水处理的成本高，技术难度大，严重地困扰着人们，给环境治理带来了一大难题。同时，蒸后熟豆的每一粒的含水量也不尽相同，豆粒往往软硬不一样，导致最终产品的咀嚼性不同，这也是豆豉生产中需要解决的一个重要问题。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，本发明创造提供了一种保健豆豉酱及其制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种保健豆豉酱，以重量份计包括如下组分：大豆90-100份、西瓜皮粉1-4份、海带膏2-3份、发酵桑叶粉1-2份、植物油20-30份、硅藻土20-30份。

进一步地，所述保健豆豉酱，以重量份计包括如下组分：大豆95份、西瓜皮粉3份、海带膏2.5份、发酵桑叶粉1.6份、植物油25份、硅藻土25份。

所述发酵桑叶粉，是将桑叶于温度为66-72℃的炒锅中进行炒制去青，然后揉捻成曲卷状，按接种量0.7-1.1％接入乳酸菌，于25-30℃条件下无氧发酵3-7d，再按接种量0.2-0.5％接入卷枝毛霉，于20-25℃条件下无氧发酵1-5d，取发酵物进行研磨至粉状且含水量低于8％。

所述海带膏是将海带与水按质量比为1：(1.2-1.5)进行水煮，待海带水煮，置于搅拌机中进行海带的破碎形成海带浆，然后文火熬成膏状。

所述保健豆豉酱的制备方法，具体包括如下步骤：

(a)称取植物油、硅藻土，混匀均匀，然后加入大豆混合均匀，置于蒸锅中在蒸汽温度为110-125℃条件下蒸制1-1.5h；

(b)取大豆，洗净表面残留的硅藻土，然后加入西瓜皮粉、大豆、海带膏混合均匀，按照大豆用量0.1-0.2％接入米曲霉，于15-20℃下无氧发酵3-7d，得第一次发酵产物；